Parfaite pour un pique-nique ou un jour de grande chaleur, cette recette a le double avantage d'être rapide à faire et légère, tout en étant rassasiante.

Ingrédients pour 2 personnes

Un verre de quinoa
5 à 6 grandes feuilles de salade (batavia, laitue...)
1 boîte de thon de 140g net égoutté
Un dizaine de radis
1/2 yaourt nature
1 càc de moutarde
2 càs d'huile d'olive (la mienne était aromatisée à la tomate séchée, ce qui donne un bon petit goût. On peut d'ailleurs en faire soit même en laissant mariner 2 à 3 tomates séchées dans 25cl d'huile d'olive)
Sel, poivre

Cuire le quinoa selon les instructions du paquet. Égoutter et laisser refroidir.
Egoutter le thon, l’émietter et y mélanger le ½ yaourt nature. Ajouter la moutarde.
Laver les radis et les couper en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Laver les feuilles de salade si besoin et les couper en lamelles de 1 à 2 cm de largeur.
Mélanger le quinoa, le thon, la salade et les radis. Y ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Voilà, c’est déjà prêt !

Verdict
"Si tu faisais plus souvent des salades de ce type, je mangerais plus facilement des crudités et ce sera plus facile de perdre du poids", a déclaré mon homme. Ok, ce n'est pas tombé dans l'oreille d'une sourde !

Par temps de canicule (sauf qu'en ce moment ce n'est pas une vraie de vraie comme celle de 2003, mais comme on n'a pas envie qu'on nous sucre un 2e jour férié, on en parle peut être plus qu'il n'en faut...), une bonne salade est toujours bienvenue. Je n'avais jamais fait de salade niçoise, car d'après mes souvenirs d'en avoir mangé dans des brasseries, c'est simplement pas bon. Le signe qui tue : le jaune de l'oeuf dur qui a norci sur le contour, cela veut dire que l'oeuf est trop cuit, et même dans une simple brasserie les cuisiniers doivent savoir qu'un oeuf dur ça ne se cuit pas 15 minutes.

Bref, moi j'ai décidé de faire une BONNE salade niçoise, au détail près que j'ai ajouté du chèvre frais (qui ne figure normalement pas dans la "vraie" recette).

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 sucrines (coeur de laitue)
• 2 oeufs
• 1 belle tomate
• 200 g d'anchois marinés (je les achète au marché, ils sont excellents !)
• Une poignée d'olives niçoises (idem, je les prends fraîches du marché)
• Huile d'olive, sel, poivre
  
  Facultatif
• Chèvre frais p'tit Billy
• Poivron de votre couleur préférée, coupé en fines lanières
• Concombre, épluché, épépiné et coupé en demi-tranches
• Herbes aromatiques (basilic, persil, cébettes...)

Préparation

1. Porter de l'eau à ébullition dans une petite casserole. Y faire cuire les oeufs pendant 6 à 7 minutes, si comme moi vous les préférez mollets (c'est à dire avec un jaune encore légèrement crémeux), sinon 10 minutes. Une fois cuits, les passer sous l'eau froide avant de les écaller et les couper en 4 quartiers
2. Laver et essorer la salade. La couper en petits morceaux (plus facile à manger, mais facultatif bien sûr !)
3. Laver et couper la tomate en quartiers (si à table vous avez des réfractaires à la tomate, épépinez-les car ils en sont souvent la cause)
4. Couper les autres crudités et/ou herbes aromatiques choisies
5. Disposer la salade dans les assiettes, puis les tomates et autres crudités choisies, les anchois, les oeufs, 3 à 4 càc de chèvre frais par assiette, les olives et les herbes.
6. Saler légèrement les oeufs et crudités, poivrer et verser un filet d'huile d'olive

C'est prêt à déguster !

Verdict

Très simple, mais aussi très apprécié quand c'est fait avec des produits de qualité. L'assaisonnement composé uniquement d'huile d'olive (pas de vinaigre ni de jus de citron) serait celui de la "vraie" salade niçoise, et c'est très bon comme ça !

AOC Arbois Pupillin - Trousseau 2009 "Le Ginglet" - Domaine Philippe BORNARD

Dégusté en accompagnement du menu dégustation de la Ferrandaise.

Le mot "Ginglet" vient de guinguer qui en argot signifie sauter, parce que le vin ferait sursauter... Pour ma part je n'ai pas décollé de ma chaise (peut être à cause du repas méga copieux que nous a concocté le chef), mais j'ai bien apprécié ce vin très abordable : un vin de plaisir qui se boit sur le fruit et la fraîcheur.

Les commentaires du pro
Il est franc, gouleyant : "il ne pète pas plus haut qu'il a le cul, c'est ce qu'on demande à un vin".
C'est un vin qui est fait sur un terroir très froid.

Mon caramel au beurre salé, il a été testé, re-testé, et re-re-re-re-re-testé !
Il accompagne aussi bien des entremets (bientôt ici la recette de mon Dôme piña colada breton et son caramel), des tartes aux fruits peu sucrés, qu'une coupe de faiselle, de fromage blanc ou de riz au lait. Dernier argument (et non des moindres...) : il fait sérieusement la concurrence au nutella lors des parties crêpes.

Ingrédients pour un pot

• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide entière
  
  

Préparation

1. Faire fondre le sucre à sec (sans une goutte d'eau) dans une casserole à feu moyen.
   Vous pouvez remuer en secouant le manche pour mieux répartir le sucre de temps en temps.
   
   
2. Quand le sucre est liquide avec une couleur ambrée, baisser le feu au minimum et ajouter la crème liquide tiède. Tout de suite mélanger au fouet. Puis ajouter le beurre ramolli et bien mélanger de nouveau.
   
   
3. Votre caramel au beurre salé est prêt, il n’y a alors qu’à le verser dans un récipient pour le laisser refroidir. Le mettre au frais si vous souhaitez le conserver plusieurs jours et/ou si vous le préférez bien froid.

Petits conseils

• Il faut savoir qu’en refroidissant, le caramel va prendre une texture plus épaisse (car le beurre va se solidifier).
  
  
• Si néanmoins vous souhaitez le caramel plus épais que la consistance de ma recette, il faut augmenter la quantité de beurre (attention, cela ne marchera pas si vous le servez chaud) ou réduire la quantité de crème.
  
  
• Si vous ajoutez la crème et/ou le beurre froids, le sucre va se cristalliser, ce qui rendra plus difficile la réalisation du caramel. Si toutefois cela vous arrive, pas de panique : laisser la casserole sur la plaque à feu doux à moyen, en mélangeant en continu, le temps que le sucre refonde. Si le feu est trop fort, le sucre risque de continuer à brunir et le goût du caramel va se corser, voire prendre le goût de brûlé.
  
  
• Besoin d'autres conseils ? N'hésitez pas à me poser des questions dans les commentaires, je répondrais rapidement !

Ce soir là je recevais Steve (finaliste de Masterchef 1) : j'avais la pression !!!
Je voulais faire un poisson en croûte, accompagné de purée de rattes, sans que ce soit sec. Alors j'ai eu l'idée de faire 3 trous dans la croûte pour y verser de la sauce (un jus d'orange réduit, monté au beurre et parfumé à la vanille), un peu comme quand ma grand-mère faisait un trou dans ma purée pour y verser le jus de viande. Sauf que là, la sauce n'a pas voulu rester dans les trous qui lui étaient destinés...

Pour 4 personnes

4 dos de cabillaud
125g de noix hachées
125g d'Ossau-Iraty (fromage basque qui, dégusté cru, s'accompagne souvent de confiture de cerise noire)
Chapelure (~4 càs, mais à adapter selon la consistance voulue)
1 kg de pommes de terre rattes
30 à 80g de beurre selon vos goûts (20 à 50g pour la purée et 10 à 30g pour la sauce)
Le jus d'1 à 2 oranges
1/2 gousse de vanille

Laver les rattes et les faire cuire avec la peau dans un grand volume d’eau salée (couper les plus grosses si elles ne sont pas de taille égale). La cuisson est terminée quand il n’y a pas de résistance quand on pique un couteau dans les pommes de terre.

Pendant la cuisson des rattes, hacher l’Ossau-Iraty, et mélanger avec les noix et la chapelure.
Aplatir le mélange sur un 1/2cm d’épaisseur.  Découper 4 rectangles de la taille des dos de cabillaud, et faire 3 trous à l’intérieur de chaque rectangle (j’ai utilisé un vide-pomme).
Déposer un rectangle sur chacun des dos de cabillaud, qu’on placera ensuite sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un plat allant au four.

Préchauffer le four à 200°.

Egoutter et éplucher les rattes. Les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre froid. Bien mélanger et maintenir à température à feu très doux (au bain marie c’est encore mieux !).

Enfourner les poissons pour 10 à 20 minutes (honnêtement je ne me souviens plus, mais de toute façon les fours étant différents, il faut surveiller et s’adapter).

Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines au jus d’orange. Réduire le jus d’orange de 2/3 sur feu vif. Toujours sur feu vif, ajouter le beurre froid coupé en dés en fouettant jusqu’à obtenir une consistance homogène (cela doit être très rapide).

Dresser de la purée dans le fond d’une assiette creuse, déposer dessus le cabillaud, puis la sauce. Décorer avec quelques herbes (ici de la coriandre).

Verdict :  
Ne faites pas comme moi : vouloir tester un « truc » que vous venez de lire sur internet. En l’occurrence j’avais lu que pour raffermir la chair du cabillaud et éviter qu’il ne se défasse, il fallait l’enrober dans du gros sel… sauf que j’ai lu trop vite et j’ai sauté la phrase précisant qu’il fallait BIEN le rincer. Alors je vous le donne en mille : moi qui ne sale jamais assez mes plats, cette fois c’était bien trop salé.
En dehors de ça la croûte était très sympa, mais la sauce au jus d’orange du coup pas très utile (ou alors il fallait faire la sauce sans la croûte, dixt Steve, là j'ai fait 2 plats en 1).

La courgette est un de mes légumes préférés, alors j’ai décidé d’en faire tout un apéro. Mais cela peut aussi très bien faire une entrée.
C’est frais, cela met en appétit, bref c’est parfait pour débuter un dîner !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les makis
3 grosses courgettes
4 tranches de jambon cru coupées en 3 dans la longueur
5 càs de ricotta
12 pistaches fraîches (des pistaches salées pourront faire l’affaire)
1càc d’huile d’olive, sel, poivre, éventuellement piment d’espelette

Pour le pesto
(fortement inspiré de cette recette, je change seulement la cuisson)
Les chutes de courgettes des makis, coupées en petits morceaux
1 à 2 gousses d’ail hachées
Quelques feuilles de basilic
Parmesan
Huile d’olive (vous pouvez également ajouter quelques gouttes d’huile de noisette une fois la cuisson terminée), sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Laver les courgettes. A l’aide d’un épluche légumes, découper des fines tranches de courgettes sur toute la longueur. Garder les 12 à 15 plus belles pour les makis, et utiliser le reste pour le pesto.

Cuire les fines tranches de courgette quelques minutes au four (surveiller de près, il ne faut pas que ça brûle, ni que ce soit trop cuit).
Assaisonner la ricotta avec l’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette (le cas échéant).
Etaler les tranches de courgettes, les couvrir des tranches de jambon cru. Déposer ensuite une cuillère à café du mélange de ricotta à la base d’une tranche et enrouler le tout. Déposer enfin une pistache sur le dessus et réserver au frais.

Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d’huile d’olive et y ajouter l’ail haché, puis les courgettes coupées. Quand elles sont bien cuites, passer au blender avec le basilic, le parmesan et environ 2 càs d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement, répartir dans des verrines et mettre au frais pour 1h minimum.

Servir avec des gressins, ou comme moi, des bâtonnets faits à base de restes de pâte feuilletée (lanières simplement roulées, assaisonnées et cuites au four)

Verdict
Pour les fans de pistache, je vous suggère d‘ajouter une cuillère à café de pâte de pistache non sucrée au mélange de ricotta.

Envie d'un amuse-bouche qui change : j'ai servi celui-ci avec avec un foie-gras maison pour l'apéritif du réveillon de Noël...

Pour 6 à 10 personnes :

1 mangue
Salade de mâche lavée et préparée (il faut parfois couper des "petits fils" à la base des bouquets)
Noisette de beurre

Couper la mangue en gros cubes de taille équivalente.

Chauffer la noisette de beurre dans une poêle, y faire revenir les cubes de mangue de tous les côtés.
Saler et poivrer.
Détailler la mâche par feuille et en déposer plusieurs sur chaque cuillère amuse-bouche.
Placer un cube de mangue sur chaque cuillère et servir.

Verdict :
Rapide et original, les fans de sucré-salé apprécieront tout particulièrement !

Voici un petit amuse-bouche,  fait l’air de rien en 2 temps, 3 mouvements… Il est idéal pour une préparation à l’avance, étant donné qu’il doit refroidir.

Ingrédients pour 6 personnes
2 poivrons rouges
1 oignon
½ bouillon cube de légumes
2 càs de crème épaisse d’Isigny
¼ de botte de ciboulette ciselée
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation
Allumer le four à 180°.
Laver les poivrons et les emballer individuellement dans du papier d’alu. Les mettre au four (pas besoin d’attendre qu’il soit préchauffé) pour une demi-heure environ. Eteindre le four en laissant les poivrons à l’intérieur au moins une dizaine de minutes (à ce moment-là, vous pouvez très bien comme moi partir faire votre marché ou autres, sans vous soucier de vos poivrons).
Sortir les poivrons de leur papier d’alu : enlever le cœur avec les pépins et la peau qui doit se retirer toute seule, pour ne garder que la chair.

Eplucher et ciseler l’oignon. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon sans le colorer. Ajouter la chair du poivron.
Diluer le demi bouillon cube dans 15cl d’eau bouillante avant de le verser dans la casserole.
Passer le tout au blender.
Saler, poivrer, et ajouter un peu d’eau si besoin (ou de la crème liquide si vous voulez adoucir le goût).
Verser dans des petites verrines individuelles (le mélange refroidira alors plus vite) et mettre au frais au moins 1h30.

Au moment de servir, ajouter une petite cuillère de crème épaisse au centre de chaque verrine, un peu de ciboulette et éventuellement quelques gouttes d’huile d’olive.

Verdict
Un petit amuse-bouche  qui ensoleille votre table en un clin d’œil.
Si le poivron est trop fort à votre goût, ajouter un soupçon de sucre.

Côté budget, c’est très très raisonnable !

C’est l’intitulé d’un dessert du restaurant dans lequel je suis allée déjeuner cette semaine qui m’a inspirée cette recette. Ces « Agrumes en gelée de campari avec un sorbet abricot » m’auraient bien tentée s’il n’y avait pas eu aussi à la carte un dessert à base de gâteau, fraises et chantilly maison, auquel ma gourmandise n’a pas résisté. Qu’à cela ne tienne, je ferai le premier dessert moi-même ! Finalement j’avais plutôt envie de fruits rouges, tout en gardant une touche d’agrume, et je voulais aussi essayer mon eau de rose. Pour le sorbet, c’est du Picard et c’est très bien quand on n’a pas le temps ou le matériel.
Enfin j’ai voulu ajouter une touche de croustillant, qui donne aussi du volume pour le visuel. J’avais prévu de faire de fines tuiles dentelles à l’orange, mais manque de temps, j’ai du improviser un substitut qui m’a pris 2 minutes 30 montre en main.

Ingrédients pour 2 personnes

Un petit bol de fruits rouges au choix : mûres, myrtilles, framboises, fraises des bois (les autres variétés de fraises sont plus grosses et rendront moins bien visuellement)
10 cl de jus de pamplemousse rose fraîchement pressé (1/2 à 1 pamplemousse selon les cas)
2 càs d’eau de rose
2 càs de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
Sorbet à la fraise (ou autre fruit rouge au choix)
1 tranche de pain d’épice

Préparation

Laver et équeuter les fruits rouges.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide
Chauffer le jus de pamplemousse, y faire fondre la feuille de gélatine essorée, bien mélanger. Hors du feu, ajouter l’eau de rose et le sucre en poudre.
Répartir les fruits rouges dans des petits moules ou ramequins où ils pourront facilement être démoulés. Verser le jus dessus et faire prendre au frais au minimum 3h.

Pour le dressage :
Couper la tranche de pain d‘épices en 2 dans le sens de l’épaisseur et la faire griller au grille-pain ou au four (surveiller pour qu’elle ne soit pas trop sèche : elle doit être souple quand vous la sortez du grille-pain et durcit en quelques secondes en se refroidissant).
Démouler les gelées, déposer une quenelle de sorbet fraise sur le dessus, puis les tranches de pain d’épices.

Verdict
Un dessert rapide, light et qui en met plein la vue ! C'est idéal si vous avez des invités un soir de semaine : ce sera fait en un quart d'heure la veille ou le matin.
Et si vous n'avez pas d'eau de rose, pas de panique, ce n'est pas indispensable.

La chapelure persil/parmesan, je l’ai vue faire pendant mon stage à la Cape cette semaine. Elle était parsemée sur des rondelles de tomates, d’abord grillées nues à la plancha des 2 côtés, puis passées 2 minutes sous la salamandre avec la chapelure (chez soi, on ferait saisir la tomate des 2 côtés à la poêle et on passerait ensuite les rondelles saupoudrées de chapelure sous le grill du four).
J’ai voulu utiliser cette chapelure différemment, alors pourquoi pas pour paner le filet mignon que j’avais prévu de faire ce dimanche midi ? Et voilà…

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 1 filet mignon
• 1 oeuf
• ½ botte de persil plat
• 2 càs de parmesan
• 2 càs de chapelure
• 2 càs de farine
• 4 càs de cognac
• 2 càs de crème fraîche épaisse
• 1 barquette de pleurotes
• 1 càs de fond de veau en poudre (facultatif)
• Quelques pommes de terre (ici j’ai utilisé des rattes)
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre

Préparation

1. Equeuter, laver et bien sécher le persil. Mettre quelques feuilles de côté pour la déco.
   
   
2. Mixer le persil avec le parmesan et la chapelure. On obtient une poudre. Si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que votre mélange est trop humide. Ajouter dans ce cas un peu de chapelure.
   
   
3. Allumer le four à 180°.
   
   
4. Chauffer un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans une poêle sur feu vif. Ajouter le filet mignon pour le saisir de tous les côtés (il faut laisser votre filet suffisamment longtemps pour colorer sur toutes les faces, mais il ne doit pas cuire à l’intérieur). L’égoutter ensuite dans une passoire.
   
   
5. Vider l’excédent de gras de la poêle, couper le feu et verser le cognac en une fois dans la poêle encore brulante.
   
   
6. Saler le filet mignon de tous les côtés.
   
   
7. Préparer 3 assiettes : l’une avec la farine, la seconde avec l’œuf battu et la troisième avec la chapelure persil/parmesan. 
   
   
8. Rouler successivement le filet dans chacune des 3 assiettes pour l’enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
   Le placer ensuite dans un plat allant au four et le cuire environ 20 à 25 min en surveillant (pour que votre viande ne soit pas sèche, il faut la sortir du four quand elle est encore très légèrement rosée, car elle va continuer de cuire un peu hors du four par sa propre chaleur).
   

   

9. Laver et éplucher si besoin les pommes de terre (pour les rates, je garde la peau). Les couper en cubes et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre, en mélangeant régulièrement. Ne pas oublier de saler.
   
   
10. Laver si besoin les pleurotes (bien les essuyer dans ce cas). Chauffer un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans une poêle sur feu vif et ajouter les pleurotes. Mélanger régulièrement.
    
    
11. Mélanger le fond de veau avec 2 càs d’eau et verser sur les pleurotes quand elles sont cuites, après avoir réduit le feu.
    Remettre la poêle déglacée au cognac sur feu doux à moyen et y ajouter la crème épaisse. Bien mélanger.
    
    
12. Sortir le filet mignon du four. Quand la cuisson est très légèrement rosée, couper le filet en tranches. Servir la viande, les champignons et les pommes de terre, sans oublier la sauce crème-cognac à répartir sur les tranches de filet mignon.

Verdict
Un filet mignon qui change du traditionnel à la moutarde. Bien sûr, les pleurotes et les pommes de terre ne sont qu’une suggestion d’accompagnement, mais je trouve que les champignons sont bien adaptés à cette viande.
 
Vous pouvez très bien doubler la quantité de chapelure et utiliser l’autre moitié pour gratiner des légumes (rondelles de tomates façon provençale, dés de courgettes : cf photo ci-dessous, etc…)

Voici une recette qui se prépare à l'avance et qui fait une belle entrée pour recevoir. En plus, c’est light, bon et de saison. Alors, à vos asperges !

Ingrédients pour 4 personnes

500 à 700g d’asperges blanches
2 belles échalotes
10cl de crème liquide entière
½ botte de ciboulette
Beurre, huile d’olive, sel, poivre
Lait (facultatif)

Préparation

Soupe
Laver et éplucher les asperges. Couper le bout en les cassant (sans couteau) et jeter ce morceau. Garder une pointe d’asperge de 6 à 7 cm par personne. Couper ensuite le reste des asperges en gros tronçons avec un couteau.  
Cuire toutes les asperges 6 à 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Garder 2 verres de l’eau de cuisson (cela servira à « détendre » la soupe si elle trop épaisse) et égoutter les asperges. Mettre de côté les pointes qui serviront à a décoration.
Emincer grossièrement les échalotes.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive avant d’y faire revenir les échalotes. Ajouter les asperges. Faire encore revenir 3 à 4 minutes, avant d’ajouter un verre d’eau de cuisson.
Passer le tout au blender et ajuster la consistance avec l’eau de cuisson restante. J’ai pour ma part également ajouté un peu de lait.
Mettre au frais 2h ou 3h minimum.

Chantilly : mettre la crème et es branches du batteur dans un récipient au congélateur pendant une dizaine de minutes. Monter la crème en chantilly, saler et poivrer. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Dressage : verser du velouté dans des petits bols ou assiettes creuses, ajouter une quenelle de chantilly, couper les pointes d’asperges réservées en 2 dans le sens de la longueur et les disposer harmonieusement.
Parsemer de ciboulette et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Verdict
Une petite tranche de pain de campagne grillée accompagnerait cette entrée à merveille.
Cette soupe est également parfaite en amuse-bouche, je conseille dans ce cas de réduire les quantités de moitié.

Coût assez faible (tout dépend du prix auquel vous trouvez vos asperges...)

Le gaspacho, tout le monde connait. Mais cet été, j’ai découvert le Salmorejo. Originaire de Cordoue, il se sert dans toute l’Andalousie.

Comme matériel il vous faudra un blender (ou un bon mixeur !)

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de tomates bien goûteuses
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 à 2 càs de vinaigre de Xérès
• Pain de mie (compter 4 à 8 tranches)
• Sel
• 1 œuf
• 2 à 3 tranches de jambon cru
  
  

Préparation

1. Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper grossièrement. Eplucher les gousses d’ail.
   
   
2. Mixer les tomates et l’ail au blender.
   
   
3. Ajouter le pain coupé en morceaux : commencer par 2 tranches et ajouter au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance voulue.
   
   
4. Assaisonner de sel, vinaigre, huile d’olive en goutant et rectifiant jusqu’à ce que cela vous plaise !
   
   
5. Réserver au frais au moins 2h.
   
   
6. Faire bouillir de l’eau et cuire l’œuf pendant 10 minutes. Le passer ensuite sous l’eau froide avant de l’écaler et le couper en dés de 2 à 3mm de côté.
   
   
7. Couper le jambon cru en carrés de 2 à 3mm de côté.
   
   
8. Servir la soupe froide dans une assiette creuse ou une coupelle, et parsemer d’œuf et de jambon.

Et voici celui servi dans un bar à tapas de Séville...

Verdict

Très frais comme son cousin le gaspacho, il est un peu plus consistant et plus doux. Il plaira donc plus facilement aux réfractaires du gaspacho classique…

Avez-vous déjà vu un Sauternes aussi foncé que celui-ci ?

Boire une bouteille d'avant 1950 est pour moi toujours une grande émotion. Ce n'est plus seulement un grand vin que l'on boit, mais aussi le fruit d'un travail avec des méthodes anciennes et qui ont produit un vin d'une extrême qualité qui est toujours très bon (et même meilleur) des décennies après sa mise en bouteille.

Je lorgnais sur ce Rieussec 1945 depuis un bon moment... je n'ai pas été déçue de ce voyage dans le temps : une incroyable concentration de Bonheur en Bouche, à chaque minscule gorgée ! Merci Gaspard Proust d'avoir partagé cette bouteille...

Envie de sortir de mes sentiers battus pour ce délicieux dessert qui demande un peu de préparation...

Comme matériel spécifique, il vous faudra un plateau ou une plaque avec des rebords de 1 cm de hauteur minimum pour faire prendre la gelée d'orange, et un emporte-pièce rectangulaire pour découper la gelée.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la gelée d'orange

• 50 cl de jus d'orange pressé
• 10 cl de Grand Marnier
• 6 feuilles de gélatine
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre

1. Chauffer à feu vif le jus d'orange pour qu'il réduise à 45 cl environ (mais surveiller la casserole !). Ajouter le sucre et le grand marnier et chauffer encore 1 minute.
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. 
3. Essorer les feuilles de gélatines et les incorporer une par une dans le jus d'orange très chaud. Bien mélanger et verser sur un plateau ou tout récipient plat avec des rebord de 1 cm minimum, et mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne. 
   
   

Pour la ganache au chocolat

• 90 g de chocolat noir de bonne qualité (j'ai utilisé du guanara de Valrhona)
• 1 jaune d'oeuf moyen (13 g, sinon adapter les quantités des autres ingrédients en faisant un ratio)
• 30 g de sucre en poudre
• 7 cl de crème liquide
• 6 cl de lait demi-écrémé

1. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre
2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou utiliser comme moi du chocolat en pistoles).
3. Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu'à presque ébulition et verser le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.
4. Ajouter l'oeuf et le sucre, et faire cuire à 86° pendant quelques minutes.
5. Débarrasser dans un récipient froid, filmer et faire prendre au frais pendant 3 à 4h minimum.
   
   

Pour les kumquats confits

• 6 kumquats
• 4 càs de sucre en poudre
• 5 à 7 cl d'eau

1. Bien laver les kumquats et les faire confire à feu doux dans une petite casserole entiers, avec l'eau et le sucre pendant 30 minutes.
2. Récupérer le sirop qui servira dans le caramel, et réserver les kumquats à part, après les avoir découpés en rondelles.
   
   

Pour le caramel au beurre salé au gout d'agrumes

• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 10 cl de crème liquide chaude
• le sirop de cuisson des kumquats confits
• le jus d'une demie orange

1. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen, en remuant de temps en temps avec le manche pour uniformiser la fonte du sucre (ne pas mélanger !).
2. Quand le sucre est entièrement fondu et de couleur ambrée, ajouter hors du feu le beurre et la crème liquide chaude (chauffée au micro-onde, ça marche très bien) et mélanger au fouet. Si le sucre s'est un peu cristallisé, remettre sur feu doux pour faire refondre l'ensemble.
3. Quand le caramel est bien homogène, ajouter le sirop de kumquat et le jus d'orange.
4. Cuire environ 5 minutes à feu doux pour que le jus d'orange réduise.

Pour les crèpes

• Ingrédients de votre pâte à crèpes habituelle ou crèpes sucrées toutes faites
• Confiture d'agrumes ou d'oranges amères
• 2 paquets de 2 crèpes gavottes

1. Faire des crèpes sucrées selon votre recette habituelle ou acheter des crèpes toutes faites.
2. Les couper en lanières de la même largeur que les emporte-pièces avec lesquels vous allez découper la gelée d'orange. Compter 2 lanières par personne
3. Tartiner les lanières de confiture et les rouler. Réserver dans un plat hors du réfrigérateur.
4. Ecraser grossièrement les crèpes gavottes dans un petit ramequin
   
   

Dressage

1. Une fois la gelée prise, découper 6 portions à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer au centre des assiettes à dessert.
2. Parsemer le dessus de la gelée de crèpes gavottes écrasées.
3. Faire 2 quenelles de ganache au chocolat sur chaque part de gelée.
4. Ajouter les crèpes roulées comme sur la photo.
5. Déposer des rondelles de kumquats sur les crèpes roulées.
6. Faire des points de caramel.
7. Servir !!!
   
   

Astuces

- La gelée peut se faire à l'avance et se congeler. Il suffira de la décongeler quelques heures avant le repas.
- Vous pouvez utiliser des agrumes confits déjà faits ; dans ce cas ajouter le jus d'une orange pour le caramel au beurre salé, en faisant réduire de 3/4 le jus avant de l'ajouter au caramel
- Les proportions de gelée d'orange sont trop grandes pour 6 personnes, mais c'était adapté à mon plat. Je vous conseille de trouver le plat adapté pour faire prendre la gelée d'orange, de remplir un verre mesureur d'eau et de le verser dans votre plat : vous pourrez ainsi mesurer la quantité de liquide dont vous avez besoin pour faire une gelée d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
- N'hésitez pas si vous avez d'autres questions !

Des saint jacques tout droit venues de Normandie + une envie d'apprendre à cuisiner les plats traditionnels = une recette sortie de mon livre de recettes Paul Bocuse et un délicieux repas !

Ingrédients pour 2 personnes

• Noix de Saint-Jacques
• 3 càs de farine
• 30 g de beurre + une noisette
• Le jus d'1/4 de citron
• 1/4 verre de vin blanc sec
• 3 càs de crème fraîche épaisse
• sel, poivre
• 2 gros poireaux

Préparation

1. Nettoyer les poireaux et ne garder que le blanc (et le tout début du vert).
2. Nettoyer les saint jacques (enlever le boyau noir).
   
   
3. Les couper en rondelles de 0,5 à 1 cm de largeur
4. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre, à feu moyen. Saler. Mélanger régulièrement. Garder au chaud pendant la cuisson des Saint-Jacques.
   
   
5. Passer les Saint-Jacques dans la farine après les avoir salées et poivrées.
6. Faire fondre les 30 g de beurre dans une cocotte, puis ajouter les Saint-Jacques une fois fondu. Cuire 5 à 8 minutes selon la grosseur des Saint-Jacques, à feu moyen, en remuant régulièrement.
   
   
7. Ajouter le jus de citron et le vin blanc. Mélanger.
8. Ajouter la crème. Laisser chauffer en surveillant bien pour que la sauce arrive à un début d'ébullition. Poivrer et servir !
   
   

On est loin dans cette recette des Saint-Jacques saisies "aller-retour" à feu vif comme on les voit quasiment partout. Cette cuisson traditionnelle par Paul Bocuse ici est pourtant loin d'être à proscrire, car le resultat est plutôt très bon !

Les ris de veau, c'est une texture un peu particulière. Il n'est pas rare de ne pas aimer la première fois qu'on en goute, à cause de la texture un peu particulière. Une fois la texture approuvée, on ne peut qu'aimer ce met fin et délicat quand il est bien cuisiné. Depuis que j'ai gouté les ris de veau de Christian Le Squer, je suis persuadée que ce sont les meilleurs du monde. Un plat incroyable !

Sans avoir la prétention de savoir les refaire à l'identique, j'ai plusieurs fois tenté de trouver sa recette sur le web. En vain. Jusqu'à ce que je tombe par hasard sur une recette de ris de veau aux salsifis, d'une blogueuse qui retranscris la recette qu'elle a trouvé dans le magazine Thuriès. J'ai tout de suite reconnu les ris de veau de Ledoyen. Un joli plat à faire pour le réveillon du Nouvel An...

Inutile de recopier la recette du blog où je l'ai trouvée, je vous invite directement à aller voir ici. Pour ma part, j'ai sauté l'étape avec les parures de ris de veau (j'avais oublié de les garder) et le vinaigre de vin. Un conseil si vous voulez aller plus vite : achetez des ris de veau prêts à cuisiner (il y en a chez Picard).

Dîtes m'en des nouvelles !

Pomerol est l'appelation la plus religieuse du Bordelais avec Château l'Eglise-Clinet, Clos l'Eglise, Château Hosanna, Château La Croix, Clos du Clocher, etc., et aussi le grand Château l'Evangile, qui appartient aux Domaines Barons de Rotschild.

Pour les pros :
La race des grands Pomerols. Une matière soyeuse et veloutée.
Très surprenant pour un 2004 : beaucoup plus pulpeux que ne laisse présager l'année.

Pour les amateurs :
Une grande étiquette qui dévoile sans surprise un vin d'une très grande qualité. Il se déguste plutôt sur un repas.

J'aime beaucoup !

La 1e fois que mon homme m'a emmenée chez Pierre Gagnaire, il m'avait fait croire qu'on allait déjeuner au V de l'hôtel George V. Pas mal du tout. Il avait prévu qu'on y aille en métro pour ne pas avoir à donner d'adresse à un taxi, et en sortant de la station George V, il m'emmène à l'opposé du George V pour prendre l'apéro avant me dit-il. Il était déjà presque 13h : étrange, mais je le suis.
Nous arrivons devant l'entrée d'un hôtel, mais entrons par la porte d'à côté. Etrange endroit pour prendre l'apéro, on dirait plutôt un restaurant. Le cadre est moderne, rien à voir avec celui du V. Est-ce qu'il ne serait pas en train de m'arnaquer ?
On nous installe sur une vaste table ronde et on nous apporte les cartes des menus. La page de couverture met immédiatement fin à mes interrogations, car je découvre ceci :

Vendredi 22 juin 2012, c'était ma 3e fois chez Pierre Gagnaire. Et comme les 2 fois précédentes, j'ai eu cette sensation qu'il y a Pierre Gagnaire, et qu'il y a les autres. Je vous embarque dans cet incroyable voyage...
(de nombreux produits ont des noms inconnus pour le commun des gourmets, alors je vous propose de petites explications sous les photos ou en cliquant sur les liens proposés)

Mises en bouche

Au centre : Salade de fruits pastèque, banane, fruit du dragon (original et osé pour une mise en bouche, mais cohérent au goût)
A droite : Rouleau de lard de colonata, noisette grillée (quel goût, mon dieu, quel goût !!)
Vous excuserez ensuite ma mémoire de poisson rouge qui n'a pas retenu le reste...

Croustillants trempés dans de l'huile d'olive ultra parfumée, côte de romaine et crème d'anchois, croustillant meringué

Pain des mendiants aux noisettes et pistaches de Sicile

Assortiment de 3 pains : pain tradition, pain à la chataigne et pain au lait ; accompagnés de beurre demi-sel et beure aux agrumes (pamplemousse et citron)

 Printemps végétal : des légumes, des fruits, des pousses, des fleurs, du vin Muscat des Beaumes-de-Venise.

Radis, carottes, petis pois, physallis, framboise... SUBLIME !

avec un sorbet framboise, puis ce même sorbet recouvert d'une sauce aux herbes...

Cette entrée a été servie lors d'un repas orchestré par Pierre Gagnaire pour 600 personnes à l'occasion du festival de Cannes 2012.
L'accueil particulièrement enthousiaste qu'elle a reçu à cette occasion lui a valu d'être reprise dans le menu dégustation du Balzac.
J'ADORE, J'ADORE, J'ADORE !

Lac léman : mousseline de brochet au savagnin, grenouille façon Poulette ; (à gauche)
flan d'ortie, salade de champignons de Paris. (au centre)
Tranche d'omble-chevalier voilée de lard de colonnata, côtes de blettes aux pignons (à droite)

Le premier plat m'avait déjà soufflée. Celui-ci n'a rien à voir (et c'est ça qui est bon), mais tout aussi divin / surprenant / kiffant !!!
Les cuisses de grenouilles sont desossées pour permettre à l'esprit de se concentrer sur les saveurs intenses plutôt que sur la chasse à la chair de cuisse de grenouille.

Le savagnin est un cépage (c'est à dire un type de plant de vigne) à petites grappes vertes ou jaunes. Il donne de grands vins blancs de garde, puissants, complexes et riches en alcool, tout en conservant une bonne acidité. Il trouve son emploi idéal dans l'élaboration du vin jaune (Jura).

La sauce poulette est une sauce à base notamment de fond de volaille, jaunes d'oeufs, crème fraîche, persil, citron, et parfois champignons.

On nous a annoncé de la féra du lac Léman plutôt que de l'omble-chevalier, un autre trésor de là-bas.

Carabineros au curry doux Madras, piquillos ;
fondue de pamplemousse et céleri-rave à la sève de tikul, râpée de chou-fleur ;
quartiers d'avocat brûlés.

Une jolie escapade exotique pour ce plat, bien que j'aie moins adhéré aux saveurs. Intéressante association du pamplemousse au piquillos cela dit.
Si j'avais du retirer un plat du menu, ç'aurait été celui-ci. Mais attention, il reste à la hauteur d'une entrée de 3*.

Le carabinero, aussi appelé gambon écarlate, est une très grosse crevette écarlate.

Crémeux d'araignée de mer, chair de tourteau, amandes coquillages et cristes marines.
Consommé iodé, velouté de brebis.

Un nouveau WAOUH ! Certes, le visuel n'est pas des plus jolis, mais les goûts, les textures, l'audace (velouté de brebis : quelle mouche avait donc piqué Pierre ce jour là ?!?) sont superbes.

Etuvée de girolles, mousserons et poulpe à l'omiza,
fleur de courgette au vieux Comté ;
rattes de l'île de Ré au belotta.

Rien à dire, le voyage continue avec des girolles au bon goût de girolles (ça parait simple, mais ce n'est pas donné à tout le monde d'en avoir de si belles et de faire ainsi ressortir leur goût), du poulpe à la texture parfaite...

Sériole enrobée d'algue - coeur de thon rouge de Méditerranée (issu de la pêche raisonnée) ;
Rouget de roche au vadouvan - tripes de morue.
Artichauts poivrades - piments de Guernica - anchois demi-sel.

Des poissons évidemment d'excellente qualité et parfaitement cuits. Et une belle découverte : les tripes de morue...

La sériole est un poisson de mer, dont le poids peut parfois dépasser les 100 kg.
Le vadouvan est un mélange d'épices d'Inde.

Un petit tour dans les cuisines avec Pierre Gagnaire avant de passer à la viande. Très très sympa le grand chef !

Rond de veine de veau fermier semi confit à l'origan,
foie gras de canard rôti ; oseille à la moutarde Fallot,
mange-tout et aubergine croustillantes.
Sirop de betterave bigarreau.

Même l'assiette vide était jolie !

Les fromages

Anneau de Vic-Bilh, infusion clarifiée de rhubarbe à l'épine-vinette.

L'anneau de Vic-Bilh, fromage qui se marie incroyablement bien avec la rhubarbe en 2 façons : J'ADORE, J'ADORE, J'ADORE !

Toast Melba de Tamié, pâte de sésame, mangue et pomme verte.

Fourme d'Ambert, feuilles de capucine saupoudrées de stévia.

Mignardises avant dessert

Jus de fruit de la passion, courgette, pomme d'amour tandoori

Que d'audace et que de goût ! Le tandori dans un dessert, c'est une très très belle idée quand c'est, comme ici, maîtrisé à la perfection.

Fraises des bois, coulis de poivron.

Association plus ou moins déjà vue (je ne sais pas qui en est l'inventé), qui reste très agréable.

Glace vanille sur un demi macaron, céleri-rave et truffe d'été en très fins bâtonnets

Du céleri et de la truffe dans un dessert, cela ne m'aurait pas forcément attirée de prime abord. Sauf que là... Que c'est bon, que c'est bon !!!

Un dessert au chocolat avec pana cotta café que j'ai oublié de photographier (en haut à gauche)
Sorbet citron-citronnelle

Idéal pour repartir tout frais et tout léger, sans être ballonné.

Ce que j'aime chez Pierre Gagnaire, c'est que tout est grand, des mises en bouche au dessert.
Pas de petits points inutiles, pas de fioritures. Tout se qui est dans l'assiette sert le plat et son équilibre. Certains plats se prêtent mieux à un joli visuel, d'autres moins ; mais le goût lui, est toujours là.

Bref, un déjeuner d'exception... j'ai déjà envie d'y retourner !

Menu déjeuner du 15 mai 2012

Michel Portos, nous l’avons croisé à la fin du repas : très très sympa, généreux… et surtout brillant : 2* Michelin, cuisinier de l’année du Gault & Millau 2012. Cela mérite bien de prendre sa voiture pour aller sur les hauteurs de Bordeaux, à Bouliac. D’autant qu’avec un menu déjeuner à 47€ qui comprend entrée, plat (poisson ou viande au choix), dessert, ½ bouteille de vin par personne, eau, café et mignardises, on aurait tort de s’en priver ! La salle de restaurant, vaste avec une grande baie vitrée, a une vue imprenable sur la Garonne et la ville de Bordeaux, ce qui ne gâche rien au plaisir.

Pour le prix, on n’a pas le choix de l’entrée et du dessert et c’est logique. J’ai donc appelé le restaurant avant de prendre la réservation : « salade d’asperges et calamar, merlu et salade d’épinard ou faux filet sauce mousseline, panna cotta aux fraises » m’informe la personne au bout du fil. J’avoue que dit comme ça, ce sont des choses que j’aime, mais je ne bave pas encore. Qu’importe, je prends la réservation pour 13h et nous voilà partis…

Entrée : « Salade d’asperges et calamar, sauce aux olives et vinaigre balsamique »

Pour ma part j'ai choisi un pain tomates séchées / basilic… très bonne association je dois le dire !
Cuisson parfaite, température tiède parfaite. Je ne dirais plus jamais que je ne bave pas pour une salade d’asperges et calamar !

Plat : « Faux filet de bœuf de Bazas, mousseline de carotte, blettes au citron »

La bazadaise est une superbe race de bœuf de la région bordelaise, trop peu connue mais c’est parce qu’il n’y en aurait pas assez pour tout le monde… avec quelques gouttes de jus

de viande corsé, cela fond dans la bouche.
Sous le bœuf, les côtes et les feuilles de blettes relevées par du citron confit : je crois que je ne vais pas tarder à tester cette association dans ma cuisine.
‘Mousseline de carotte : mouais… la purée de carotte ce n’est pas ce que je préfèrerais avec un morceau de bœuf’ a-t-on pensé avec l’intitulé du plat. Sauf qu’en voyant arriver l’assiette on découvre une belle couleur assortie d’une texture velouté et aérienne, et en goûtant on sent le cumin savamment dosé. Sans doute beaucoup de beurre aussi. Mais quand le plaisir est là, on oublie les calories !

Vins : Château Brondelle 2010 (Grave) & Château Lathibaude 2005 (Grave de Vayres)
J’ai eu le privilège de goûter le blanc que j’ai immédiatement aimé : « un sauvignon vif mais enrobé, gras, beurré frais, un petit côté brioché » a dit mon expert de futur mari. Quant au rouge, une belle qualité pour un vin inclut dans un menu avec « un joli fruit, de la texture, de la longueur en bouche, le tout sur un bon millésime (et il vaut mieux pour la maturité du raisin sur ce genre de terroir) ».

Dessert : « Panna cotta à la pistache et aux fraises »

Très joli à l’œil, et de multiples détails : les fraises et le sorbet aux fruits rouges et persil pour la fraicheur, les demi sphères de panna cotta à la vanille et aux petits morceaux de pistache pour le crémeux, les pistaches caramélisées pour le croquant, les fines plaques de chocolat blanc aux éclats de pistaches pour la gourmandise… Comment ne pas aimer ?

 J’ai beaucoup aimé les sucres en forme de cannelés… et bien sûr les mignardises pour terminer en beauté.

Bref, j’ai A-DO-Ré ! (et pourtant je suis exigeante...)

Temps magnifique hier à Andernos les Bains : comment résister à l’appel de la glace après un pic nic plutôt léger ? Tout simplement on ne peut pas.

Alors on craque. 

Merci Oscar Wilde, ma conscience aime beaucoup ton dicton « le meilleur moyen de résister à la tentation, c’est d’y céder ».

Par contre je suis raisonnable : cornet 2 boules sur un choix d’une centaine de parfums, tous plus alléchants les uns que les autres. Cette fois c’était sorbet mirabelle de Lorraine et glace Platine (crème glacée élaborée à partir d'un chocolat noir Grand cru de Valrhona à 70% de cacao, mélangée avec une crème de caramel au beurre salé, avec incorporation de morceaux d'amandes caramélisés au beurre salé : rien que ça !)

Dégustation avec vue sur le bassin d’Arcachon : un pur Bonheur en Bouche !

Bordeaux : la ville de mes rêves, celle où j'allais venir vivre quelques semaines plus tard mais que je n'avais vue qu'une seule journée dans toute ma vie, près de 15 ans auparavant !

Départ en TGV à 6h du matin de Paris Montparnasse pour une journée de visite d'appartements (dont 2 le matin, terminée à 12h pour la seconde), un froid glacial, et pas de RDV avant 14h30 : bref, une excellente raison pour aller me poser dans un restaurant bien chauffé et où je pourrai manger un plat consistant ! Mon cher et tendre n'a pas hésité une seconde : "va à la Tupina" (www.latupina.com) car "leur poulet roti et frites maison déchirent".

A peine entrée dans le restaurant, j'approuve son conseil sur le choix du restaurant...

...mais un autre plat que le poulet rôti me fait de l'oeil sur la carte : "Macaronnade aux ris de veau, foie gras, cèpes et truffe"

Verdict :
Un plat comme on en mange rarement, mais quel bonheur ! Exactement le plat dont j'avais besoin, je n'ai pas eu froid de l'après-midi !

Dans la vie, il y a Porto du Portugal et Porto du Portugal.

Il y a les Porto "classiques", que la plupart des gens achètent en supermarché à moins de 10€. Ils vont servir 8 cl en apéritif dans un petit verre, et éventuellement un deuxième verre si l'apéro se prolonge. La bouteille pourra rester entamée plusieurs mois si on ne prend pas souvent l'apéro. Ces portos là, depuis que j'ai découvert les "autres" Porto, je les utilise uniquement en cuisine pour des sauces ou des terrines de foie gras. 

Il y a donc aussi les "grands" Porto ceux dont on sait que quand on ouvre la bouteille, on la finit dans les heures qui suivent tellement c'est bon (la preuve en image) ! Evidemment il faut éviter toute activité intellectuelle et physique après cela, étant donné le rapide effet enivrant - mais loin d'être désagréable au demeurant - qu'il procure.

Outre le Colheita, je vous conseille aussi de goûter notamment aux Quinta do Noval et Taylor's Vintage Port. Il faut compter généralement au grand minimum une bonne trentaine d'euros pour commencer à goûter des grands Porto.

C'est toute la différence entre habiter dans la moitié nord de la France ou la moitié sud : en Aquitaine par exemple, il n'est pas rare qu'on puisse déguster une bouteille de champagne sur une magnifique terrasse avec vue sur la mer, au mois de mars.

Et pour que cet instant privilégié soit vraiment exquis, il faut bien choisir son champagne...

Tous les grands noms ne sont pas des bons Champagne (certaines maisons étant plus fortes en marketing qu'en production de Champagne), mais si vous n'êtes pas connaisseur, Bollinger est une valeur sûre.
Le Spécial cuvée brut est la cuvée de base, vieillie au minimum 3 ans chez Bollinger (contre 15 mois de minimum légal pour les cuvées brutes).

Que vous dire de plus sinon de savourer chaque gorgée, mon but n'étant pas de vous faire des descriptifs alambiqués de professionnels (que je ne suis pas) ? Car à trop vouloir décrire un vin ou un champagne, on en oublie parfois l'essentiel : le plaisir de la dégustation...

La Cape, c’est une étoile Michelin dans une zone totalement improbable : on se gare sur le parking du Supermarché Casino situé en face de cette maison banale transformée en restaurant.
Point positif : c’est aux portes de Bordeaux, on peut aussi s’y rendre en Tram.
Ce jour-là, nous étions venus pour le menu déjeuner à 26€ mais une force inexplicable nous a fait craquer pour le menu à 52€

Amuse-bouche : « Pot au feu revisité en gelée, émulsion pot au feu moutarde »
Une entrée en matière gourmande, des saveurs d’antan.

Entrée : « Rouget, andouille de Guéménée, galette de sarrasin, jaune d’œuf mariné dans du martini »
On connaissait le rouget à la Méditerranéenne avec l’huile d’olive, la tomate, les olives, etc. Le rouget à la bretonne n’est ma foi pas mal du tout non plus !

Ou « Foie gras compressé, écrevisses et asperges »
Moins surprenant mais rien à dire, si ce n'est que les amateurs de foie gras se régalent !

Plat : « Thon, carottes, gingembre, orange »

Ou « Déclinaison de pigeon, canneloni d’aubergine au brebis, sandwich club d’abatis, jeune feuille de blette »

Deux très belles assiettes qui appellent à la ballade : plutôt plage et soleil pour le thon, plutôt promenade en campagne pour le pigeon. J’ai gouté les deux plats et il m’est impossible de vous dire lequel j’ai préféré : les deux sont sublimes !

Fromage : « Brebis de la vallée d’Ossau et déclinaison de cerises »
Joli à l’œil, un beau travail de la cerise (le sorbet cerise, j’en veux encore !) mais… c’est peut être ma gourmandise qui parle, j'aurais voulu plus de fromage.

Dessert : « Biscuit croustillant au thé vert Macha et caillé de chèvre, fraises, sorbet acidulé et chips croustillant »
Un dessert avec un soupçon d’originalité. Il termine bien le repas, avec de la fraîcheur et du pétillant en bouche.

Ou « Tarte meringuée, poivron rouge et framboises »
Un dessert avec une grande originalité. Le poivron rouge / framboise, c’est même pour les aventureux ! J’avoue que j’ai été contente de goûter, mais aussi contente de retourner à mon dessert plus classique ensuite.

Et pour finir les mignardises, à choisir sur le chariot

Bref, la Cape est une valeur sûr : il y a un style, des plats qui se renouvellent régulièrement, un superbe accueil.
Pas d'excuse pour les bordelais de ne pas au moins aller tester le menu déjeuner !

Dans le quotidien d'un cuisinier de restaurant, il y a deux temps majeurs : la mise en place et le service.
Pendant la mise en place, on fait tout ce qui peut être fait à l'avance, pour n'avoir qu'un minimum de gestes à faire et de temps à utiliser pendant le service.
Pendant le service, on va remettre à température ce qui est déjà cuit, cuire minute, couper minute des aliments sensibles (huîtres pour la fraîcheur, pommes ou avocats pour éviter qu'ils ne noircissent, etc.), assaisonner minute de la salade (si on l'assaisonne trop tôt, l'acidité du vinaigre la cuit et va ramollir la salade) et bien sûr dresser les assiettes.

Au poste des plats, ces préparations sont sorties du frais juste avant le début du service. Les produits plus sensibles sont eux aussi dans des boites, mais rangées dans des tiroirs-frigo sous le plan de travail. Le chef de partie peut alors exécuter rapidement les plats commandés, soit par de la cuisson minute, soit de la remise en température.

Réception de poissons ultra frais : ce matin là, turbot et maquereaux

Les langoustines arrivent vivantes...

1ère étape : on sépare la tête du corps, puis on sépare la tête en 2 parties en gardant la partie dans le seau de droite (pour réaliser un jus de crustacés) et en jetant la partie en bas de la photo (qui donnerait de l'amertume au jus). Ensuite on congèle le corps, car l'épluchage de la langoustine crue est plus facile une fois qu'elle a été congelée puis décongelée.

Jus de crustacés en préparation : il servira de base pour la sauce servie avec certains plats de poissons. Dedans il y a bien sûr des carcasses de crustacés, de l'oignon, de l'ail, des aromates (bases classiques), mais aussi tout ce qui peut tomber sous la main, qui donnerait du goût et qui sinon partirait à la poubelle. Par exemple, il ne vous a pas échappé qu'un chef qui émince une échalote par exemple ne coupera pas jusqu'au bout, car passé un certain stade, il est impossible de continuer à couper aussi fin qu'au début. Alors plutôt que de jeter le bout incoupable, on va le mettre dans le bouillon. Les pépins de tomates que l'on n'utilise pas ? Egalement dans le bouillon...

Cuisson des pinces de homard : 7 minutes dans l'eau bouillante

Quant au corps, il est ici mis dans une poche sous vide (oui, ici ça s'appelle une poche ; plus au Nord, on dirait un sac) et cuit à basse température. La texture est ainsi moins "abîmée" par la cuisson.

Un gros plateau de belles girolles de Gironde à préparer, c'est plus compliqué que ce que je pensais ! On les plonge dans de l'eau froide pour les nettoyer. On les bouge bien avec les mains pour leur faire perdre leurs saletés. Ensuite on les égoutte et on les prend une par une pour vérifier qu'il n'y a plus de saletés et éventuellement couper le pied abîmé. Et enfin, surprise : il faut les blanchir ! C'est à dire qu'on les plonge dans un grand volume d'eau bouillante jusqu'à la reprise de l'ébullition avant de les égoutter pour de bon. Cette méthode leur fait perdre de l'eau de végétation, car on s'aperçoit au fur et à mesure que la casserole contient de plus en plus d'eau.

Cuisson minute des ris de veau à la plancha, après avoir été blanchis pendant la mise en place. On les laisse bien caraméliser pour qu'ils deviennent croustillants. Et surtout à la plancha (et dans toutes les cuissons, en dehors des casseroles d'eau) : on ne lésine pas sur l'huile d'olive !

Des olives noires dénoyotées puis séchées longiement au four avant d'être écrasées... qui vont servir pour un dessert !

Au prochain épisode, les plats qu'on peut déguster à la Cape...