Dos de cabillaud en croûte de noix & ossau iraty, jus d'orange vanillé

Ce soir là je recevais Steve (finaliste de Masterchef 1) : j'avais la pression !!!
Je voulais faire un poisson en croûte, accompagné de purée de rattes, sans que ce soit sec. Alors j'ai eu l'idée de faire 3 trous dans la croûte pour y verser de la sauce (un jus d'orange réduit, monté au beurre et parfumé à la vanille), un peu comme quand ma grand-mère faisait un trou dans ma purée pour y verser le jus de viande. Sauf que là, la sauce n'a pas voulu rester dans les trous qui lui étaient destinés...

Pour 4 personnes

4 dos de cabillaud
125g de noix hachées
125g d'Ossau-Iraty (fromage basque qui, dégusté cru, s'accompagne souvent de confiture de cerise noire)
Chapelure (~4 càs, mais à adapter selon la consistance voulue)
1 kg de pommes de terre rattes
30 à 80g de beurre selon vos goûts (20 à 50g pour la purée et 10 à 30g pour la sauce)
Le jus d'1 à 2 oranges
1/2 gousse de vanille

Laver les rattes et les faire cuire avec la peau dans un grand volume d’eau salée (couper les plus grosses si elles ne sont pas de taille égale). La cuisson est terminée quand il n’y a pas de résistance quand on pique un couteau dans les pommes de terre.

Pendant la cuisson des rattes, hacher l’Ossau-Iraty, et mélanger avec les noix et la chapelure.
Aplatir le mélange sur un 1/2cm d’épaisseur.  Découper 4 rectangles de la taille des dos de cabillaud, et faire 3 trous à l’intérieur de chaque rectangle (j’ai utilisé un vide-pomme).
Déposer un rectangle sur chacun des dos de cabillaud, qu’on placera ensuite sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un plat allant au four.

Préchauffer le four à 200°.

Egoutter et éplucher les rattes. Les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre froid. Bien mélanger et maintenir à température à feu très doux (au bain marie c’est encore mieux !).

Enfourner les poissons pour 10 à 20 minutes (honnêtement je ne me souviens plus, mais de toute façon les fours étant différents, il faut surveiller et s’adapter).

Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines au jus d’orange. Réduire le jus d’orange de 2/3 sur feu vif. Toujours sur feu vif, ajouter le beurre froid coupé en dés en fouettant jusqu’à obtenir une consistance homogène (cela doit être très rapide).

Dresser de la purée dans le fond d’une assiette creuse, déposer dessus le cabillaud, puis la sauce. Décorer avec quelques herbes (ici de la coriandre).

Verdict :  
Ne faites pas comme moi : vouloir tester un « truc » que vous venez de lire sur internet. En l’occurrence j’avais lu que pour raffermir la chair du cabillaud et éviter qu’il ne se défasse, il fallait l’enrober dans du gros sel… sauf que j’ai lu trop vite et j’ai sauté la phrase précisant qu’il fallait BIEN le rincer. Alors je vous le donne en mille : moi qui ne sale jamais assez mes plats, cette fois c’était bien trop salé.
En dehors de ça la croûte était très sympa, mais la sauce au jus d’orange du coup pas très utile (ou alors il fallait faire la sauce sans la croûte, dixt Steve, là j'ai fait 2 plats en 1).

Comments

[melhra]

Je connaissais ce type de sauce à l'orange et vanille avec du pavé de saumon, donc je savais qu'avec du poisson c'était délicieux, mais cette sauce associée à du fromage et des noix, cela m'intrigue et pique ma curiosité, j'ai vite envie d'essayer !

Merci pour la bonne idée et la recette :)