Velouté de châtaignes, carpaccio de Saint-Jacques, huile de truffe

 J’ai fait cette entrée pour le repas de Noël 2013 du Château La Fleur de Boüard pour 20 personnes, dont 3 qui n’aimaient pas les châtaignes… mais 100% des assiettes étaient vides (petit conseil donc : ne dévoiler l’intitulé qu’après la 1ère bouchée !).

Ingrédients pour 6 personnes

420g de châtaignes prêtes à l’emploi (bocal carrefour par exemple)
3 belles échalotes
1 à 2 gousses d’ail
1 endive cuite à l’eau au préalable (ou 2 carottes ou 1 poireau, ou autre légume au choix, en fonction de ce que vous avez dans votre frigo)
1 bouillon cube de volaille (ou les bouillons ariake ou même maison c’est encore mieux !)
6 à 12 noix de Saint-Jacques (en fonction de leur grosseur, et sans corail)
15 -20 cl de crème liquide
Huile de truffe (à acheter dans les épiceries fines, ou même parfois en supermarchés)
Fleur de sel
Noix de beurre

Préparation

Noix de Saint-Jacques

Une fois nettoyées, les couper en fines tranches dans l’épaisseur. 
Personnellement je congèle toujours au moins 24h à l’avance des Saint-Jacques que je vais servir crues, histoire de tuer les bactéries.

Velouté

Eplucher l’ail et les échalotes (et le légume choisi si besoin), les émincer grossièrement. 

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole, y faire revenir (ou « suer ») 2 à 3 minutes l’ail et les échalotes (et le légume additionnel s’il est cru) à feu moyen (sans les faire colorer).

Faire bouillir environ 1 litre d’eau à la bouilloire ou dans une autre casserole (ou votre bouillon maison).

Ajouter l’endive cuite, puis les châtaignes concassées au mélange ail / échalotes.

Ajouter le bouillon cube et verser l’eau bouillante sur le cube (pour le faire bien fondre) jusqu’à hauteur (= pour juste couvrir l’ensemble des ingrédients).

Laisser mijoter à petits bouillons 5 minutes.

Ajouter la crème et mixer. Pas besoin d’ajouter de sel en utilisant un bouillon cube, c’est déjà suffisamment salé. Ajouter éventuellement un peu d’eau en fonction de la consistance souhaitée.

Dressage

Compter 20 cl par personne de velouté car c’est assez consistant.
Répartir les tranches de Saint-Jacques au centre des assiettes. Verser un filet d’huile de truffe sur les Saint-Jacques, et enfin une pincée de fleur de sel.

Verdict
Une parfaite entrée pour les fêtes, avec des mets de fête sans être hors de prix : la quantité de Saint-Jacques par personne est moitié moins que pour une entrée dont elle est l’élément central ; il faut compter 4 à 5€ pour un bocal de châtaignes, et un petit pot d’huile de truffe coûte une dizaine d’euros et servira à bien d’autres occasions…