Carpaccio de saint jacques, sablé au comté, asperges en 2 façons

Je sais que ce n’est plus vraiment la saison de saint jacques, mais j’en avais gardé quelques-unes dans mon congélateur, histoire de ne pas être sevrée de ce met si délicat pendant trop longtemps.
Les saint jacques, je les aime surtout crues, en carpaccio ou en tartare. J’avoue, cette recette « en jette » un peu, mais n’ayez pas peur de vous lancer, il n’y a rien de compliqué : lisez plutôt…

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d’asperges
8 belles saint jacques
Ciboulette (environ 4 ou 5 brins, lavés et émincés)
1 càs de copeaux de parmesan
Huile de truffe, huile d’olive
Balsamix, vinaigre balsamique
Sel, poivre

Sablés au comté
50g de farine (j’ai mis de la farine de campagne qui donne un goût un peu rustique, mais toute farine fera l’affaire)
40g de beurre mou
40 de comté râpé
1 jaune d’œuf

Préparation

Sablés au comté
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine, le beurre et le comté avec les doigts jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
A l’aide d’emportes pièces carrés (ou autre forme selon ce que vous avez sous la main), étaler au doigt la préparation à sablés sur ½ cm d’épaisseur. Cuire environ 20 minutes à 180° (surveiller).

Asperges
Eplucher les asperges jusqu’à mi-hauteur et enlever les petites côtes qu’il reste. Emincer 3 asperges crues très finement, à la mandoline. Cuire le reste de la botte dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes, puis égoutter et les rafraichir avec l’eau froide du robinet. Couper ensuite ces asperges en 2 et les réserver.

Mettre les asperges émincées dans une passoire et verser l’équivalent d’un verre d’eau bouillante dessus pour les ramollir. Egoutter.
Emulsionner une cuillère à café de vinaigre balsamique, une pincée de sel, du poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive (mélanger vite pour que les 2 liquides se fondent). Ajouter la ciboulette et les asperges émincées. Mélanger.

Saint jacques
Enlever le corail des saint jacques, les nettoyer (enlever notamment les intestins) et les couper en fines tranches à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Dressage
Disposer le sablé d’un côté de l’assiette, y mettre les ½ asperges en alternant pointe et côté épluché. Verser des petites gouttes d‘huile d’olive, de balsamix et un tour de moulin à poivre. Mettre enfin quelques copeaux de parmesan.
Au centre de l’assiette, disposer les tranches de saint jacques, verser quelques gouttes d’huile de truffe et de la fleur de sel.
Sur le dernier côté, mettre un peu de salade d’asperges.

Verdict
Le genre d’entrée raffinée, gourmande et presque light ! Je vous préviens d’avance, les assiettes vont vite être vides ;-)

Question budget, c'est du moyen plus. Disons que c'est une entrée pour se faire plaisir. Les saint jacques ce n'est pas donné, mais ici en carpaccio, on se contente de 2 belles par personnes et cela reste raisonnable. Les asperges, ça varie du simple au double, à vous de bien les acheter (je les ai payées 2,5€ la botte sur mon marché à Bordeaux, c'est plutôt raisonnable)