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Bonheurs en bouche
7 juin 2012

Oeufs basse température, asperges blanches et coppa

De belles asperges blanches des landes trouvées au marché des capucins + une envie d’œufs = une jolie recette pour un soir de petite flemme.
Le principe des œufs cuits à basse température est de ne pas dépasser la température à laquelle le jaune coagule, c’est-à-dire 67°. Le but est d’obtenir une texture très crémeuse, très agréable en bouche, qui est sensiblement différente des cuissons traditionnelle des œufs.

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Ingrédients pour 2 personnes

4 œufs moyens
une quinzaine d’asperges blanches
1 càs de ciboulette émincée
Coppa (ou autre jambon cru)
Sel, poivre, balsamix

Préparation

On va cuire les œufs à 65° pendant 1h30.
Pour cela vous avez 3 options :
Option 1 : vous avez comme moi un cooking chef ou un thermomix (ou autre appareil permettant de régler précisément la température). Vous remplissez la cuve d’un peu d’eau, vous y plongez les œufs et réglez la température à 65° pour 1h30.
Option 2 : vous pouvez régler votre four à 65°. Remplissez alors d’eau un récipient allant au four, plongez y les œufs et enfournez pour 1h30.
Option 3 : Chauffer une casserole d’eau et, à l’aide d’un thermomètre de cuisine, réglez le feu de façon à ce que l’eau soit à 65° de façon constante (ce n’est pas grave si cela varie légèrement, l’essentiel étant qu’elle n’atteigne pas 67°. Certains chefs font cuire leurs œufs basse température à 62° par exemple)

Eplucher les asperges. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des œufs, cuire les asperges 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et faire revenir 2 minutes dans une poêle avec de l‘huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter la coppa 30 secondes dans la même poêle.

Sortir les œufs de leur eau de cuisson.

Répartir les asperges au centre des assiettes. Casser les œufs un par un comme si vous cassiez des œufs crus (c’est mieux en les tapant d’un coup franc sur le plan de travail comme font  les chefs : ils ne les cassent pas contre un récipient mais sur le plan de travail) et déposer délicatement les œufs cuits sur les asperges.
Ajouter la ciboulette, la coppa et quelques points de balsamix.

C’est prêt et à déguster sans attendre !

Verdict
C’est joli et c’est bon. N’oubliez pas un bon morceau de pain frais pour saucer l’œuf !

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Commentaires
J
Autre solution, utiliser un thermoplongeur précis au 1/10 de degré près!
A
Il faut savoir que tous les fours sont différents et qu'il faut s'y adapter. Pourquoi n'avez vous pas laissé les 5 autres oeufs plus longtemps si le 1er était raté ?!?
J
super........suivis la recette à la lettre option 2, 65 °, 1H30, les œufs n'était pas cuits, les blancs étaient toujours transparents, pourtant mon four est neuf de tres bonne qualité, je cuisine depuis une bonne vingtaine d'années.....<br /> <br /> 1H3O de perdue et 6 oeufs encore merci
D
Ça me donne l'eau à la bouche !
C
Une recette avec des produits qui fonctionnent bien ensemble! Je fais cuire mes oeufs au four à 65° mais sans eau. La consistance du jaune est super crémeuse, excellente!
Bonheurs en bouche
  • Lilloise d'origine, je suis passée 6 ans par Paris avant de m'installer dans la magnifique ville de Bordeaux. Née gourmande, je vous ouvre ma cuisine, mes périples gastronomiques & mes dégustations de vin. Bienvenue au royaume des Bonheurs en Bouche !!!
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