Pas de dessert prévu pour ce dimanche midi ? Pas grave, j'ai improvisé avec ce que j'avais sous la main. Résultat : un petit dessert light et réalisé en 3 minutes !

Ingrédients pour 2 personnes

2 verres de lait d'amande
1 quinzaine de framboises
1 càs de noix de coco rapée
2 càc de muesli
Facultatif : sucre

Préparation

Mixer ensemble le lait d'amande, framboises, noix de coco rapée (et évetuellement sucre). 

Verser dans les verres et parsemer d'une càc de muesli.

C'est déjà prêt !

Verdict

Parfait pour terminer un repas copieux avec une petite note sucrée ! Parfait aussi comme mignardise. 

Liste des recettes

Croustillants d'encornets à la noisette, crème d'avocats et compotée de raisins

Millefeuille de sardines, chèvre et courgette

Velouté de châtaignes, carpaccio de Saint-Jacques à l'huile de truffe

 J’ai fait cette entrée pour le repas de Noël 2013 du Château La Fleur de Boüard pour 20 personnes, dont 3 qui n’aimaient pas les châtaignes… mais 100% des assiettes étaient vides (petit conseil donc : ne dévoiler l’intitulé qu’après la 1ère bouchée !).

Ingrédients pour 6 personnes

420g de châtaignes prêtes à l’emploi (bocal carrefour par exemple)
3 belles échalotes
1 à 2 gousses d’ail
1 endive cuite à l’eau au préalable (ou 2 carottes ou 1 poireau, ou autre légume au choix, en fonction de ce que vous avez dans votre frigo)
1 bouillon cube de volaille (ou les bouillons ariake ou même maison c’est encore mieux !)
6 à 12 noix de Saint-Jacques (en fonction de leur grosseur, et sans corail)
15 -20 cl de crème liquide
Huile de truffe (à acheter dans les épiceries fines, ou même parfois en supermarchés)
Fleur de sel
Noix de beurre

Préparation

Noix de Saint-Jacques

Une fois nettoyées, les couper en fines tranches dans l’épaisseur. 
Personnellement je congèle toujours au moins 24h à l’avance des Saint-Jacques que je vais servir crues, histoire de tuer les bactéries.

Velouté

Eplucher l’ail et les échalotes (et le légume choisi si besoin), les émincer grossièrement. 

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole, y faire revenir (ou « suer ») 2 à 3 minutes l’ail et les échalotes (et le légume additionnel s’il est cru) à feu moyen (sans les faire colorer).

Faire bouillir environ 1 litre d’eau à la bouilloire ou dans une autre casserole (ou votre bouillon maison).

Ajouter l’endive cuite, puis les châtaignes concassées au mélange ail / échalotes.

Ajouter le bouillon cube et verser l’eau bouillante sur le cube (pour le faire bien fondre) jusqu’à hauteur (= pour juste couvrir l’ensemble des ingrédients).

Laisser mijoter à petits bouillons 5 minutes.

Ajouter la crème et mixer. Pas besoin d’ajouter de sel en utilisant un bouillon cube, c’est déjà suffisamment salé. Ajouter éventuellement un peu d’eau en fonction de la consistance souhaitée.

Dressage

Compter 20 cl par personne de velouté car c’est assez consistant.
Répartir les tranches de Saint-Jacques au centre des assiettes. Verser un filet d’huile de truffe sur les Saint-Jacques, et enfin une pincée de fleur de sel.

Verdict
Une parfaite entrée pour les fêtes, avec des mets de fête sans être hors de prix : la quantité de Saint-Jacques par personne est moitié moins que pour une entrée dont elle est l’élément central ; il faut compter 4 à 5€ pour un bocal de châtaignes, et un petit pot d’huile de truffe coûte une dizaine d’euros et servira à bien d’autres occasions…

Je me souviens encore de la quasi intégralité des plats que j'ai mangé lors de ma première fois chez l'Ami Jean il y a plus de deux ans, c'est dire comme ça m'avait marquée ! La seule fois où un menu dégustation alternait poisson et viande : velouté de champignons et Saint Jacques crues, pavé de biche, huitres gratinées, ris de veau au cacao, maquereau et enfin gibier. Quelle surprise ! D'autant que l'ensemble était étonnemment digeste (même si au final j'avais bien sûr trop mangé... on ne se refait pas). 

M'y revoici donc avec de hautes attentes, mais une fois installée à la table dressée avec la serviette de table à l'ancienne, son bon pain de campagne et son couteau bien aiguisé, on se sent comme rassuré : on sait qu'on n'aura que du bon ! C'est parti pour le menu carte blanche... 

Velouté au homard, sur très fins morceaux de lard, oignons et croûtons 

Merveilleuses saint jacques, lard de colonatta, butternut

Langues d'oiseau (comme un risotto), oreilles de cochon, ciboulette

Les langues d'oiseau, ce sont des petites pâtes qui ont une forme de langue d'oiseau (perso, j'en ai jamais vu des langues d'oiseau !) ou de grain de riz. C'est très bon et ça change. Que dire des oreilles de cochon ? Heureusement qu'elles étaient coupées très très très finement, et je n'ai pas pu m'empêcher de laisser dans mon assiette les quelques bouts de cartilages qui croquent un peu trop à mon goût. Bref, un plat bien sympa... mais le même avec disons... de la truffe à la place des oreilles de cochon, ce serait géant !

Merveilleuses pétoncles, jus de viande

Est-ce une hérésie ? Je n'avais jamais vu de pétoncles dans leur coquilles (ou alors ma mémoire me fait défaut...). Pour moi une pétoncle, c'est le bas de gamme de la Saint Jacques. Peut être parce que je ne m'y étais jamais intéressée de près... grave erreur car quel pied de déguster les coquilles avec les doigts après les avoir trempées dans le jus !

Perdreau, foie gras poêlé, grenailles 

Le perdreau ? Une première pour moi (encore). Très giboyeux, et le gibier, on aime ou on aime pas. J'aime, mais seulement à la perfection, comme ici...

Le fromage arrivait, mais l'envie était trop forte de goûter les Ris de veau aux escargots de choix et jus réduit au Fino qui figuraient sur la carte. Nous avons demandé s'il était encore possible de commander en cuisine : "Tu veux des ris de veau ? as demandé le chef à Thomas, Et ben t'attends. En plus regarde ils sont superbes, c'est un veau de lait". "Ok chef, on attends !" ça valait le coup...

Des p'tites qui n'ont l'air de rien, mais parfaites l'une légèrement mentholée, fruits confits, etc, l'autre ananas, etc (oups, j'ai oublié de tout noter !)

THE riz au lait (ou à la crème, on se demande !) et ses "condiments" (caramel, et trucs croquants trop bons)
Admirez la belle création artistique de mon mari pour la photo ;)

Bref, ce resto est trop cool, et je l'apprécie tout particulièrement au déjeuner en ayant juste mangé un fruit pour le p'tit déj. Oui, car il faut avoir une faim de LOUP pour apprécier toute la générosité tout en finesse du chef. 

L'Ami Jean, 27 Rue Malar, 75007 Paris

Paris

Guy Savoy (17e) - 3*

Pierre Gagnaire (8e) - 3*

Pavillon Ledoyen (8e) - 3*

Akrame (16e) - 1*

La Ferrandaise (6e) - Bib Gourmand

Chez l'Ami Jean (7e) - Bib Gourmand

Région de Bordeaux

Cordeillan-Bages (Pauillac)

Le Grand' Vigne (Martillac - Sources de Caudalie)

Le Saint James (Bouliac) - 31 mai 2012

Le Gabriel (Bordeaux)

Ô Sorbet d'amour (Andernos les Bains)

Le Saint James (Bouliac) - 15 mai 2012

La Tupina (Bordeaux)

J'ai réalisé ce plat aux Seychelles, lorsque nous étions sur l'île de la Digue dans un petit appartement meublé avec cuisine. Je n'ai alors pas pu résister à la tentation d'aller faire un tour dans les petites épiceries du coin pour trouver de quoi cuisiner. Le choix restreint m'a conduite vers ce plat. Il n'est certes pas des plus jolis, mais il a un goût de vacances et de soleil, forts agréables en cette période d'hiver...

Les encornets sont trop peu cuisinés, alors que c'est un met très abordable et vraiment très bon tant qu'il n'est pas trop cuit (oubliez vos souvenirs de cantine !). D'où cette recette que je vous encourage vivement à tester !

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 verres à moutarde de lentilles corail
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon émincé
• 2 blancs de poireaux émincés
• Mélange d'épices créole (massalé, colombo, ou sinon curry)
• 1 litre de bouillon de légumes (bouillon cube délayé avec de l'eau chaude)
• 300 g d'encornets
• Huile d'olive, sel, poivre

Préparation

1. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et y ajouter les oignons émincés. Ajouter les poireaux quelques minutes pus tard.
   
   
2. Ajouter les lentilles, le lait de coco et 1/4 du bouillon. Laisser cuire à feu moyen au moins 20 minutes, en remuant régulièrement et en ajoutant du bouillon si nécessaire. Attention, il n'est pas forcément nécessaire de saler, le bouillon l'est déjà.
   
   
3. Bien riner les encornets et le couper en morceaux selon votre inspiration.
   
   
4. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une pôele et saisir sur feu vif les encornets en les retournant après 2-3 minutes. Pour vérifier la cuisson, rien de tel que de couper un petit bout et de gouter. Il ne faut pas trop faire cuire les encornets, sinon ils deviennent caoutchouteux.
   
   
5. Rectifier l'assaisonnement et servir !
   
   
   

Verdict

Si cex qui n'aiment pas le poisson risquent de ne pas apprécier les encornets à leur juste valeur, les lentilles font l'unanimité. La preuve : je pensais en avoir fait beacoup trop et avoir des restes... même pas !

Les ris de veau, c'est une texture un peu particulière. Il n'est pas rare de ne pas aimer la première fois qu'on en goute, à cause de la texture un peu particulière. Une fois la texture approuvée, on ne peut qu'aimer ce met fin et délicat quand il est bien cuisiné. Depuis que j'ai gouté les ris de veau de Christian Le Squer, je suis persuadée que ce sont les meilleurs du monde. Un plat incroyable !

Sans avoir la prétention de savoir les refaire à l'identique, j'ai plusieurs fois tenté de trouver sa recette sur le web. En vain. Jusqu'à ce que je tombe par hasard sur une recette de ris de veau aux salsifis, d'une blogueuse qui retranscris la recette qu'elle a trouvé dans le magazine Thuriès. J'ai tout de suite reconnu les ris de veau de Ledoyen. Un joli plat à faire pour le réveillon du Nouvel An...

Inutile de recopier la recette du blog où je l'ai trouvée, je vous invite directement à aller voir ici. Pour ma part, j'ai sauté l'étape avec les parures de ris de veau (j'avais oublié de les garder) et le vinaigre de vin. Un conseil si vous voulez aller plus vite : achetez des ris de veau prêts à cuisiner (il y en a chez Picard).

Dîtes m'en des nouvelles !

BOEUF

Carbonade flamande

CANARD

Magret de canard aux cèpes et effeuillé de choux de Bruxelles

VEAU

Côte de veau de lait, asperges aux morilles fraîches
Ris de veau laqués à la sauce soja, salsifis et jus d'herbes (presque comme chez Ledoyen)

POULET

Poulet rôti aux herbes
Poulet au curry, by Alex

PORC

Boudin noir aux 2 pommes
Filet mignon de porc en croûte de persil & parmesan

Cette seconde visite au restaurant dirigé par Nicolas Masse (1*... peut-être bientôt 2 ?) était complêtement imprévue : trop de monde aux portes ouvertes de Smith Haut Lafite, le château attenant. Pour déguster tranquillement une bouteille des Hauts de Smith 2009 en blanc, nous sommes donc allés au Bar de l'hôtel des Sources de Caudalie. Ambiance club anglais, très sympatique en cette journée pluvieuse. L'endroit parfait, aussi bien pour déguster du vin, que pour prendre un thé (du Palais des Thés).

Le Grand' Vigne était juste à côté, comment résister ? D'autant que le chef a adapté le menu pour que nous puissions goûter un maximum de plats nouveaux. Confortablement installés près du feu de cheminée, voici donc ce qui a régalé nos papilles :

Mise en bouche

Boudin blanc à la truffe, crème d'épinards

Rien à voir avec les boudins blancs de supermarché, en plus on sent bien la truffe, ce qui ne gâche rien au plaisir.

Entrée 1

Cuisses de grenouilles et courge butternut, cuisinées au beurre mousseux, gnocchis à la farine de châtaignes, jus de persil et émulsion d’ail
Les cuisses de grenouille, on n'en mange que très rarement, alors cette entrée nous a bien tentée. Et bien, on n'a pas regretté de l'avoir choisie !

Entrée 2

Jaune d’œuf de ferme et anguille fumée, consommé de bœuf, espuma et copeaux de chou-fleur
Vous n'aimez pas le chou-fleur ? Cette entrée va vous le faire adorer... Bref, une entrée gourmande qui se mange à la cuillère.


Plat de poisson

Noix de coquilles Saint-Jacques et courge rôties, tuile de pain aux truffes et moelle de boeuf
La moelle de boeuf apporte ce petit je-ne-sais-quoi qui fait passer ce plat dans la cour des grands.


Plat de viande (Nous en avons eu chacun un différent pour pouvoir goûter les 2)

Poitrine de veau fermière braisée au sautoir, pastilla de tête de veau, sauce gribiche, légumes d’automne cuisinés en cocotte

Visuellement, ça fait waouh. Et en bouche aussi !

L’agneau de l’Aveyron, le carré rôti, l’épaule confite et ribs caramélisés, embeurrée de chou vert au lard paysan
Superbe agneau. Allez, j'aurais juste voulu un peu plus de chou...

Pré-dessert

Coque meringuée aux fruits exotiques, carpaccio d’ananas mariné et sorbet passion

On a déjà eu des desserts pires que ce pré-dessert qui nous a directement transportés sur les îles exotiques. Une petite remarque puisqu'il en faut : la coque méringuée aurait gagné à être un peu plus fine... dans la mesure du possible au niveau technique.

Dessert

Pommes du verger croustillantes et confites à l’armagnac, glace au miel, caramel à la fleur de sel
La pomme sublimée, franchement parfait pour terminer ce repas !

Mignardises

Verdict :

Une table aussi agréable en été qu'en hiver. Un très bon service. Un chef talentueux et sympa. Bref, allez y !

Liste des recettes

Couteaux et asperges en persillade

Dos de cabillaud en croûte de noix & Ossau Iraty, jus réduit d'orange vanillé

Fricassée de Saint-Jacques à la crème et fondue de poireaux

Lentilles corail au lait de coco et encornets snackés