Filet mignon en croûte de persil & parmesan, sauce cognac

La chapelure persil/parmesan, je l’ai vue faire pendant mon stage à la Cape cette semaine. Elle était parsemée sur des rondelles de tomates, d’abord grillées nues à la plancha des 2 côtés, puis passées 2 minutes sous la salamandre avec la chapelure (chez soi, on ferait saisir la tomate des 2 côtés à la poêle et on passerait ensuite les rondelles saupoudrées de chapelure sous le grill du four).
J’ai voulu utiliser cette chapelure différemment, alors pourquoi pas pour paner le filet mignon que j’avais prévu de faire ce dimanche midi ? Et voilà…

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 1 filet mignon
• 1 oeuf
• ½ botte de persil plat
• 2 càs de parmesan
• 2 càs de chapelure
• 2 càs de farine
• 4 càs de cognac
• 2 càs de crème fraîche épaisse
• 1 barquette de pleurotes
• 1 càs de fond de veau en poudre (facultatif)
• Quelques pommes de terre (ici j’ai utilisé des rattes)
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre

Préparation

1. Equeuter, laver et bien sécher le persil. Mettre quelques feuilles de côté pour la déco.
   
   
2. Mixer le persil avec le parmesan et la chapelure. On obtient une poudre. Si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que votre mélange est trop humide. Ajouter dans ce cas un peu de chapelure.
   
   
3. Allumer le four à 180°.
   
   
4. Chauffer un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans une poêle sur feu vif. Ajouter le filet mignon pour le saisir de tous les côtés (il faut laisser votre filet suffisamment longtemps pour colorer sur toutes les faces, mais il ne doit pas cuire à l’intérieur). L’égoutter ensuite dans une passoire.
   
   
5. Vider l’excédent de gras de la poêle, couper le feu et verser le cognac en une fois dans la poêle encore brulante.
   
   
6. Saler le filet mignon de tous les côtés.
   
   
7. Préparer 3 assiettes : l’une avec la farine, la seconde avec l’œuf battu et la troisième avec la chapelure persil/parmesan. 
   
   
8. Rouler successivement le filet dans chacune des 3 assiettes pour l’enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
   Le placer ensuite dans un plat allant au four et le cuire environ 20 à 25 min en surveillant (pour que votre viande ne soit pas sèche, il faut la sortir du four quand elle est encore très légèrement rosée, car elle va continuer de cuire un peu hors du four par sa propre chaleur).
   

   

9. Laver et éplucher si besoin les pommes de terre (pour les rates, je garde la peau). Les couper en cubes et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre, en mélangeant régulièrement. Ne pas oublier de saler.
   
   
10. Laver si besoin les pleurotes (bien les essuyer dans ce cas). Chauffer un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans une poêle sur feu vif et ajouter les pleurotes. Mélanger régulièrement.
    
    
11. Mélanger le fond de veau avec 2 càs d’eau et verser sur les pleurotes quand elles sont cuites, après avoir réduit le feu.
    Remettre la poêle déglacée au cognac sur feu doux à moyen et y ajouter la crème épaisse. Bien mélanger.
    
    
12. Sortir le filet mignon du four. Quand la cuisson est très légèrement rosée, couper le filet en tranches. Servir la viande, les champignons et les pommes de terre, sans oublier la sauce crème-cognac à répartir sur les tranches de filet mignon.

Verdict
Un filet mignon qui change du traditionnel à la moutarde. Bien sûr, les pleurotes et les pommes de terre ne sont qu’une suggestion d’accompagnement, mais je trouve que les champignons sont bien adaptés à cette viande.
 
Vous pouvez très bien doubler la quantité de chapelure et utiliser l’autre moitié pour gratiner des légumes (rondelles de tomates façon provençale, dés de courgettes : cf photo ci-dessous, etc…)