Orange, grand marnier, chocolat, caramel au sirop de kumquats

Envie de sortir de mes sentiers battus pour ce délicieux dessert qui demande un peu de préparation...

Comme matériel spécifique, il vous faudra un plateau ou une plaque avec des rebords de 1 cm de hauteur minimum pour faire prendre la gelée d'orange, et un emporte-pièce rectangulaire pour découper la gelée.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la gelée d'orange

• 50 cl de jus d'orange pressé
• 10 cl de Grand Marnier
• 6 feuilles de gélatine
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre

1. Chauffer à feu vif le jus d'orange pour qu'il réduise à 45 cl environ (mais surveiller la casserole !). Ajouter le sucre et le grand marnier et chauffer encore 1 minute.
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. 
3. Essorer les feuilles de gélatines et les incorporer une par une dans le jus d'orange très chaud. Bien mélanger et verser sur un plateau ou tout récipient plat avec des rebord de 1 cm minimum, et mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne. 
   
   

Pour la ganache au chocolat

• 90 g de chocolat noir de bonne qualité (j'ai utilisé du guanara de Valrhona)
• 1 jaune d'oeuf moyen (13 g, sinon adapter les quantités des autres ingrédients en faisant un ratio)
• 30 g de sucre en poudre
• 7 cl de crème liquide
• 6 cl de lait demi-écrémé

1. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre
2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou utiliser comme moi du chocolat en pistoles).
3. Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu'à presque ébulition et verser le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.
4. Ajouter l'oeuf et le sucre, et faire cuire à 86° pendant quelques minutes.
5. Débarrasser dans un récipient froid, filmer et faire prendre au frais pendant 3 à 4h minimum.
   
   

Pour les kumquats confits

• 6 kumquats
• 4 càs de sucre en poudre
• 5 à 7 cl d'eau

1. Bien laver les kumquats et les faire confire à feu doux dans une petite casserole entiers, avec l'eau et le sucre pendant 30 minutes.
2. Récupérer le sirop qui servira dans le caramel, et réserver les kumquats à part, après les avoir découpés en rondelles.
   
   

Pour le caramel au beurre salé au gout d'agrumes

• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 10 cl de crème liquide chaude
• le sirop de cuisson des kumquats confits
• le jus d'une demie orange

1. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen, en remuant de temps en temps avec le manche pour uniformiser la fonte du sucre (ne pas mélanger !).
2. Quand le sucre est entièrement fondu et de couleur ambrée, ajouter hors du feu le beurre et la crème liquide chaude (chauffée au micro-onde, ça marche très bien) et mélanger au fouet. Si le sucre s'est un peu cristallisé, remettre sur feu doux pour faire refondre l'ensemble.
3. Quand le caramel est bien homogène, ajouter le sirop de kumquat et le jus d'orange.
4. Cuire environ 5 minutes à feu doux pour que le jus d'orange réduise.

Pour les crèpes

• Ingrédients de votre pâte à crèpes habituelle ou crèpes sucrées toutes faites
• Confiture d'agrumes ou d'oranges amères
• 2 paquets de 2 crèpes gavottes

1. Faire des crèpes sucrées selon votre recette habituelle ou acheter des crèpes toutes faites.
2. Les couper en lanières de la même largeur que les emporte-pièces avec lesquels vous allez découper la gelée d'orange. Compter 2 lanières par personne
3. Tartiner les lanières de confiture et les rouler. Réserver dans un plat hors du réfrigérateur.
4. Ecraser grossièrement les crèpes gavottes dans un petit ramequin
   
   

Dressage

1. Une fois la gelée prise, découper 6 portions à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer au centre des assiettes à dessert.
2. Parsemer le dessus de la gelée de crèpes gavottes écrasées.
3. Faire 2 quenelles de ganache au chocolat sur chaque part de gelée.
4. Ajouter les crèpes roulées comme sur la photo.
5. Déposer des rondelles de kumquats sur les crèpes roulées.
6. Faire des points de caramel.
7. Servir !!!
   
   

Astuces

- La gelée peut se faire à l'avance et se congeler. Il suffira de la décongeler quelques heures avant le repas.
- Vous pouvez utiliser des agrumes confits déjà faits ; dans ce cas ajouter le jus d'une orange pour le caramel au beurre salé, en faisant réduire de 3/4 le jus avant de l'ajouter au caramel
- Les proportions de gelée d'orange sont trop grandes pour 6 personnes, mais c'était adapté à mon plat. Je vous conseille de trouver le plat adapté pour faire prendre la gelée d'orange, de remplir un verre mesureur d'eau et de le verser dans votre plat : vous pourrez ainsi mesurer la quantité de liquide dont vous avez besoin pour faire une gelée d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
- N'hésitez pas si vous avez d'autres questions !

Comments

[Alexemma]

Surtout avec du chocolat d'excellente qualité ! ;)

[lebon pequery fr]

exquis ce dessert! que d'arômes délicieux!