Pour une lilloise d’origine qui adore cuisiner, c’était un comble de n’avoir encore jamais réalisé de carbonade flamande.
Quèsaco pour les non nordistes ou belges ? C’est un plat régional des Flandres (à cheval sur le Nord de la France & la Belgique), qui est réalisé sur le même principe qu’une daube, sauf qu’au lieu de mijoter avec du vin, il mijote avec de la bière et la sauce est liée à la fin avec du pain d’épices.
Il se prépare la veille pour laisser la viande toute la nuit dans la bière.
Normalement il se sert avec des frites ou des pommes de terre vapeur, mais faute de temps j’ai fait des pâtes, et ce n’est pas plus mal non plus (on pourra alors ajouter du comté, du parmesan, ou pourquoi pas de la mimolette râpée pour faire local) !
Ok, c'est un plat qu'on a à la base plutôt envie de manger en hiver, mais je l’ai fait dimanche dernier par une belle chaleur… et nous nous sommes régalés !

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 à 800g de viande de bœuf à braiser (j’ai pris du jumeau et c’était très bien)
• 75cl de bière blonde
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 4 carottes
• 4 baies de genièvre (si vous n’en avez pas, ce n’est pas crucial)
• 1 gousse d’ail
• 2 à 3 tranches de pain d’épices selon vos goût
• 400g de pâtes
• Sel, poivre, huile d’olive
• Persil (plat ou frisé) ciselé

Préparation

1. Couper la viande en gros dés. Emincer finement les oignons et les poireaux (le blanc et un petit bout du vert).
   Eplucher les carottes et les couper en demi-lamelles ou en bâtonnets de 3cm de long.
   
   
2. Chauffer de l’huile d’olive dans une grande cocotte et y saisir la viande de tous les côtés. Egoutter la viande et vider la matière grasse de la cocotte sans la rincer (pour ne pas perdre les sucs de cuisson du bœuf).
   
   
3. Remettre de l’huile à chauffer dans la cocotte, ajouter les oignons. Les cuire quelques minutes sans les faire colorer. Saler. Ajouter les poireaux. Les cuire environ 5 minutes.
   Ajouter le bœuf, les carottes et la bière et stopper la cuisson. Couvrir et laisser mariner toute la nuit à température ambiante.
   
   
4. Le lendemain, cuire à feu très doux pendant environ 4h (commencer le feu plus vif le temps de chauffer la bière, puis réduire très bas). Vers la fin de la cuisson, ajouter les tranches de pain d’épices coupées en morceaux. Mélanger pour qu’elles se fondent bien dans la sauce.
   
   
5. Gouter pour rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, pain d’épices).
   Si la sauce est trop liquide à votre goût, la faire réduire quelques minutes à découvert en augmentant un peu le feu.
   
   
6. Cuire les pâtes, les pommes de terre vapeur ou les frites au dernier moment.
   
   
7. Servir en amenant les plats sur la table et le persil ciselé, cela accentue le côté convivial !
   
   

Verdict
La bière donne une petite amertume qui est adoucie par le pain d’épice, qui lui parfume le plat. Bref, un plat mijoté qui change, et qui surprendra en particulier ceux qui imaginent toujours le nord comme dans les Chtis ;)

Question budget, c’est un plat bien garni en viande mais à coût très raisonnable, comme tous les morceaux qui doivent mijoter longtemps pour être bien tendres. Parfait pour un dimanche midi en famille ou entre amis !

Je sais que ce n’est plus vraiment la saison de saint jacques, mais j’en avais gardé quelques-unes dans mon congélateur, histoire de ne pas être sevrée de ce met si délicat pendant trop longtemps.
Les saint jacques, je les aime surtout crues, en carpaccio ou en tartare. J’avoue, cette recette « en jette » un peu, mais n’ayez pas peur de vous lancer, il n’y a rien de compliqué : lisez plutôt…

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d’asperges
8 belles saint jacques
Ciboulette (environ 4 ou 5 brins, lavés et émincés)
1 càs de copeaux de parmesan
Huile de truffe, huile d’olive
Balsamix, vinaigre balsamique
Sel, poivre

Sablés au comté
50g de farine (j’ai mis de la farine de campagne qui donne un goût un peu rustique, mais toute farine fera l’affaire)
40g de beurre mou
40 de comté râpé
1 jaune d’œuf

Préparation

Sablés au comté
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine, le beurre et le comté avec les doigts jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
A l’aide d’emportes pièces carrés (ou autre forme selon ce que vous avez sous la main), étaler au doigt la préparation à sablés sur ½ cm d’épaisseur. Cuire environ 20 minutes à 180° (surveiller).

Asperges
Eplucher les asperges jusqu’à mi-hauteur et enlever les petites côtes qu’il reste. Emincer 3 asperges crues très finement, à la mandoline. Cuire le reste de la botte dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes, puis égoutter et les rafraichir avec l’eau froide du robinet. Couper ensuite ces asperges en 2 et les réserver.

Mettre les asperges émincées dans une passoire et verser l’équivalent d’un verre d’eau bouillante dessus pour les ramollir. Egoutter.
Emulsionner une cuillère à café de vinaigre balsamique, une pincée de sel, du poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive (mélanger vite pour que les 2 liquides se fondent). Ajouter la ciboulette et les asperges émincées. Mélanger.

Saint jacques
Enlever le corail des saint jacques, les nettoyer (enlever notamment les intestins) et les couper en fines tranches à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Dressage
Disposer le sablé d’un côté de l’assiette, y mettre les ½ asperges en alternant pointe et côté épluché. Verser des petites gouttes d‘huile d’olive, de balsamix et un tour de moulin à poivre. Mettre enfin quelques copeaux de parmesan.
Au centre de l’assiette, disposer les tranches de saint jacques, verser quelques gouttes d’huile de truffe et de la fleur de sel.
Sur le dernier côté, mettre un peu de salade d’asperges.

Verdict
Le genre d’entrée raffinée, gourmande et presque light ! Je vous préviens d’avance, les assiettes vont vite être vides ;-)

Question budget, c'est du moyen plus. Disons que c'est une entrée pour se faire plaisir. Les saint jacques ce n'est pas donné, mais ici en carpaccio, on se contente de 2 belles par personnes et cela reste raisonnable. Les asperges, ça varie du simple au double, à vous de bien les acheter (je les ai payées 2,5€ la botte sur mon marché à Bordeaux, c'est plutôt raisonnable)

La Cape, c’est une étoile Michelin dans une zone totalement improbable : on se gare sur le parking du Supermarché Casino situé en face de cette maison banale transformée en restaurant.
Point positif : c’est aux portes de Bordeaux, on peut aussi s’y rendre en Tram.
Ce jour-là, nous étions venus pour le menu déjeuner à 26€ mais une force inexplicable nous a fait craquer pour le menu à 52€

Amuse-bouche : « Pot au feu revisité en gelée, émulsion pot au feu moutarde »
Une entrée en matière gourmande, des saveurs d’antan.

Entrée : « Rouget, andouille de Guéménée, galette de sarrasin, jaune d’œuf mariné dans du martini »
On connaissait le rouget à la Méditerranéenne avec l’huile d’olive, la tomate, les olives, etc. Le rouget à la bretonne n’est ma foi pas mal du tout non plus !

Ou « Foie gras compressé, écrevisses et asperges »
Moins surprenant mais rien à dire, si ce n'est que les amateurs de foie gras se régalent !

Plat : « Thon, carottes, gingembre, orange »

Ou « Déclinaison de pigeon, canneloni d’aubergine au brebis, sandwich club d’abatis, jeune feuille de blette »

Deux très belles assiettes qui appellent à la ballade : plutôt plage et soleil pour le thon, plutôt promenade en campagne pour le pigeon. J’ai gouté les deux plats et il m’est impossible de vous dire lequel j’ai préféré : les deux sont sublimes !

Fromage : « Brebis de la vallée d’Ossau et déclinaison de cerises »
Joli à l’œil, un beau travail de la cerise (le sorbet cerise, j’en veux encore !) mais… c’est peut être ma gourmandise qui parle, j'aurais voulu plus de fromage.

Dessert : « Biscuit croustillant au thé vert Macha et caillé de chèvre, fraises, sorbet acidulé et chips croustillant »
Un dessert avec un soupçon d’originalité. Il termine bien le repas, avec de la fraîcheur et du pétillant en bouche.

Ou « Tarte meringuée, poivron rouge et framboises »
Un dessert avec une grande originalité. Le poivron rouge / framboise, c’est même pour les aventureux ! J’avoue que j’ai été contente de goûter, mais aussi contente de retourner à mon dessert plus classique ensuite.

Et pour finir les mignardises, à choisir sur le chariot

Bref, la Cape est une valeur sûr : il y a un style, des plats qui se renouvellent régulièrement, un superbe accueil.
Pas d'excuse pour les bordelais de ne pas au moins aller tester le menu déjeuner !

Parfaite pour un pique-nique ou un jour de grande chaleur, cette recette a le double avantage d'être rapide à faire et légère, tout en étant rassasiante.

Ingrédients pour 2 personnes

Un verre de quinoa
5 à 6 grandes feuilles de salade (batavia, laitue...)
1 boîte de thon de 140g net égoutté
Un dizaine de radis
1/2 yaourt nature
1 càc de moutarde
2 càs d'huile d'olive (la mienne était aromatisée à la tomate séchée, ce qui donne un bon petit goût. On peut d'ailleurs en faire soit même en laissant mariner 2 à 3 tomates séchées dans 25cl d'huile d'olive)
Sel, poivre

Cuire le quinoa selon les instructions du paquet. Égoutter et laisser refroidir.
Egoutter le thon, l’émietter et y mélanger le ½ yaourt nature. Ajouter la moutarde.
Laver les radis et les couper en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Laver les feuilles de salade si besoin et les couper en lamelles de 1 à 2 cm de largeur.
Mélanger le quinoa, le thon, la salade et les radis. Y ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Voilà, c’est déjà prêt !

Verdict
"Si tu faisais plus souvent des salades de ce type, je mangerais plus facilement des crudités et ce sera plus facile de perdre du poids", a déclaré mon homme. Ok, ce n'est pas tombé dans l'oreille d'une sourde !

Pomerol est l'appelation la plus religieuse du Bordelais avec Château l'Eglise-Clinet, Clos l'Eglise, Château Hosanna, Château La Croix, Clos du Clocher, etc., et aussi le grand Château l'Evangile, qui appartient aux Domaines Barons de Rotschild.

Pour les pros :
La race des grands Pomerols. Une matière soyeuse et veloutée.
Très surprenant pour un 2004 : beaucoup plus pulpeux que ne laisse présager l'année.

Pour les amateurs :
Une grande étiquette qui dévoile sans surprise un vin d'une très grande qualité. Il se déguste plutôt sur un repas.

J'aime beaucoup !

Voici une recette qui se prépare à l'avance et qui fait une belle entrée pour recevoir. En plus, c’est light, bon et de saison. Alors, à vos asperges !

Ingrédients pour 4 personnes

500 à 700g d’asperges blanches
2 belles échalotes
10cl de crème liquide entière
½ botte de ciboulette
Beurre, huile d’olive, sel, poivre
Lait (facultatif)

Préparation

Soupe
Laver et éplucher les asperges. Couper le bout en les cassant (sans couteau) et jeter ce morceau. Garder une pointe d’asperge de 6 à 7 cm par personne. Couper ensuite le reste des asperges en gros tronçons avec un couteau.  
Cuire toutes les asperges 6 à 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Garder 2 verres de l’eau de cuisson (cela servira à « détendre » la soupe si elle trop épaisse) et égoutter les asperges. Mettre de côté les pointes qui serviront à a décoration.
Emincer grossièrement les échalotes.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive avant d’y faire revenir les échalotes. Ajouter les asperges. Faire encore revenir 3 à 4 minutes, avant d’ajouter un verre d’eau de cuisson.
Passer le tout au blender et ajuster la consistance avec l’eau de cuisson restante. J’ai pour ma part également ajouté un peu de lait.
Mettre au frais 2h ou 3h minimum.

Chantilly : mettre la crème et es branches du batteur dans un récipient au congélateur pendant une dizaine de minutes. Monter la crème en chantilly, saler et poivrer. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Dressage : verser du velouté dans des petits bols ou assiettes creuses, ajouter une quenelle de chantilly, couper les pointes d’asperges réservées en 2 dans le sens de la longueur et les disposer harmonieusement.
Parsemer de ciboulette et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Verdict
Une petite tranche de pain de campagne grillée accompagnerait cette entrée à merveille.
Cette soupe est également parfaite en amuse-bouche, je conseille dans ce cas de réduire les quantités de moitié.

Coût assez faible (tout dépend du prix auquel vous trouvez vos asperges...)

Menu dégustation composé à partir des plats de la carte

Le Gabriel est un établissement haut de gamme, géré par François Adamski (MOF et Bocuse d'or, rien que cela !), qui donne sur la place de la Bourse à Bordeaux (autant dire avec une très belle vue). Il a cette particularité d’avoir 3 ambiances sur 3 niveaux : le bar lounge au rez-de-chaussée, le bistrot au 1^e étage, et le restaurant au second.

Amuse-bouche : « Fondant de betterave au miel et basilic, gelée de granny smith »
Original et frais, j’aime.

Entrée 1 : « Le foie gras de canard fondant, à la compotée de rhubarbe et fine gelée de Banyuls »
Un foie gras en terrine, c’est plutôt rare dans un étoilé et c’est un peu risqué car il faut réussir à le rendre original sans pour autant faire de fausse note.
J’adore la rhubarbe, j’adore le banyuls, et j’ai adoré cette 1^e entrée.

Entrée 2 : « Les ormeaux du Cotentin, pommes de terre et tomates sur croûtons dorés »
Une 1^e pour moi. En lisant la carte, c’est sans doute la dernière entrée que j’aurais choisie. Et bien j’aurais eu tort ! Sublimé par la sauce ail-persil, c’était osé, original, maîtrisé.

Plat de poisson : « Le filet de Saint Pierre rôti et glacé au jus de viande, purée de kumkats et artichauts »
Un peu moins d’original que les entrées, mais un jus de viande qui déchire (versé après la photo, et dont on a du ‘rab’ dans un petit pot bien chaud laissé sur la table par le serveur).

Plat de viande : « Le ris de veau, croustillant au kumbawa, côtes et verts de blettes »
Des ris de veau fondants avec le croustillant dessus, du citron confit pour l’acidité avec les blettes, et un jus de veau qui déchire avec du ‘rab’ (bis).
Plateau de Fromages
Pas waouh, mais cependant digne de ce qu’on attend au minimum d’un restaurant étoilé.
J’ai aimé la tranche de pain aux fruits secs légèrement briochée et toastée pour accompagner le fromage, mais déploré l’absence de petits accompagnements tels que des fruits secs ou confitures.

Pré-dessert :
Tellement rapide que j’ai oublié de le prendre en photo : une petite boule à la mangue à ‘gober’. Très bon, mais cela ressemblait plus à une mignardise qu’à un pré-dessert.

Dessert : « Le soufflé chaud, cuit minute à l’orange et glace au calisson »
Simple. Trop simple. Surtout après une succession de plats recherchés et travaillés (un foie gras original, des ormeaux pour la 1^e fois de ma vie, etc.).

Arrivés vers 20h15, le service n’a pas été des plus rapides. Pas dérangeant en soi car nous avons passé un très bon moment, hormis cette sensation  qu’il n’y avait plus personne ni en salle, ni en cuisine à partir du fromage (service du vin nous-même, attente pour apercevoir un serveur pour demander l’addition), et que du coup on nous a sorti un dessert à la va-vite. J’étais d’ailleurs surprise de voir ensuite que le soufflé fait partie des incontournables du Gabriel. Il est certes très bien fait, mais le dessert dans sa globalité est d’un classicisme qui fait plutôt penser à une brasserie de luxe qu’à un restaurant étoilé, dont on attend des saveurs moins monocordes et un jeu de textures plus recherché sur un dessert.
Dommage, car si le dessert représente 1/8 du repas, le fait qu’il clotûre le repas « gâche » ¼ du repas en ressenti.

Mignardises : « Autour de la mûre »
Un fruit peu utilisé en général : je valide !
Bref, je retournerai au Gabriel, mais la prochaine fois vous me ferez svp l’autre dessert incontournable : « Le chocolat, lacté caramel en finger, praliné cacahuète et glace snickers ».

D’avance, merci ;-)

Temps magnifique hier à Andernos les Bains : comment résister à l’appel de la glace après un pic nic plutôt léger ? Tout simplement on ne peut pas.

Alors on craque. 

Merci Oscar Wilde, ma conscience aime beaucoup ton dicton « le meilleur moyen de résister à la tentation, c’est d’y céder ».

Par contre je suis raisonnable : cornet 2 boules sur un choix d’une centaine de parfums, tous plus alléchants les uns que les autres. Cette fois c’était sorbet mirabelle de Lorraine et glace Platine (crème glacée élaborée à partir d'un chocolat noir Grand cru de Valrhona à 70% de cacao, mélangée avec une crème de caramel au beurre salé, avec incorporation de morceaux d'amandes caramélisés au beurre salé : rien que ça !)

Dégustation avec vue sur le bassin d’Arcachon : un pur Bonheur en Bouche !

Il va faire beau aujourd’hui, alors un petit dessert ou goûter à base de fraises et de chantilly maison pourrait être parfaitement adapté… sans oublier le biscuit croustillant qui fait aussi fonction de récipient pour une jolie présentation.
 Il suffit d’avoir des fruits (fraises, framboises, pêches, abricots…), de la crème liquide, du beurre et 2 œufs dans votre frigo, de la farine, du sucre et des amandes effilées dans vos placard, et de confectionner ces petites tuiles en un rien de temps ! J’ai tiré cette recette de mon livre « Comme un chef » dont la partie Pâtisserie et Viennoiserie est réalisée par Pierre Hermé.

Ingrédients pour 6 personnes

500g de fraises
20cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
Sucre glace

Tuiles
125g d’amande effilées
125g de sucre en poudre
2 gouttes d’extrait de vanille ou d’amande amère
2 blancs d’œufs
25g de beurre
20g de farine

Préparation

Laver et équeuter les fraises, les couper en morceaux et les saupoudrer de sucre glace si elles ne sont pas assez sucrées. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 150°.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre en poudre, l’extrait de vanille ou d’amande. Ajouter le beurre fondu encore chaud, puis en dernier la farine (il faut normalement laisser reposer une nuit avant d’ajouter la farine, mais je n’ai pas eu cette patience !).
Etaler à l’aide d’une cuillère à soupe des petits tas sur une feuille de silicone ou feuille silpat. Les tas doivent être d’une épaisseur très fine et suffisamment espacés pour qu’ils ne se collent pas à la cuisson.
Cuire 15 à 20 minutes en surveillant.
Décoller ensuite les tuiles à l’aide d’une spatule et les former tout de suite dans un petit bol avant qu’elles ne durcissent et ne soient plus maniables.

Astuce : si votre four ne cuit pas de façon uniforme, tant mieux : cela permet de former les tuiles les plus cuites, de remettre au four les moins cuites pour qu’elles recuisent et redeviennent souples pour les former (sinon le temps de faire les 2 premières tuiles, les autres auront déjà durci)

Mettre la crème dans un bol au congélateur 5 à 10 minutes. Fouetter ensuite (au fouet électrique pour ma part) jusqu’à ce que la crème devienne chantilly et y ajouter les graines de la gousse de vanille que vous aurez grattée. Ajouter enfin un peu de sucre glace.

Verdict
Des tuiles croustillantes et gourmandes, on en redemande !

Menu déjeuner du 15 mai 2012

Michel Portos, nous l’avons croisé à la fin du repas : très très sympa, généreux… et surtout brillant : 2* Michelin, cuisinier de l’année du Gault & Millau 2012. Cela mérite bien de prendre sa voiture pour aller sur les hauteurs de Bordeaux, à Bouliac. D’autant qu’avec un menu déjeuner à 47€ qui comprend entrée, plat (poisson ou viande au choix), dessert, ½ bouteille de vin par personne, eau, café et mignardises, on aurait tort de s’en priver ! La salle de restaurant, vaste avec une grande baie vitrée, a une vue imprenable sur la Garonne et la ville de Bordeaux, ce qui ne gâche rien au plaisir.

Pour le prix, on n’a pas le choix de l’entrée et du dessert et c’est logique. J’ai donc appelé le restaurant avant de prendre la réservation : « salade d’asperges et calamar, merlu et salade d’épinard ou faux filet sauce mousseline, panna cotta aux fraises » m’informe la personne au bout du fil. J’avoue que dit comme ça, ce sont des choses que j’aime, mais je ne bave pas encore. Qu’importe, je prends la réservation pour 13h et nous voilà partis…

Entrée : « Salade d’asperges et calamar, sauce aux olives et vinaigre balsamique »

Pour ma part j'ai choisi un pain tomates séchées / basilic… très bonne association je dois le dire !
Cuisson parfaite, température tiède parfaite. Je ne dirais plus jamais que je ne bave pas pour une salade d’asperges et calamar !

Plat : « Faux filet de bœuf de Bazas, mousseline de carotte, blettes au citron »

La bazadaise est une superbe race de bœuf de la région bordelaise, trop peu connue mais c’est parce qu’il n’y en aurait pas assez pour tout le monde… avec quelques gouttes de jus

de viande corsé, cela fond dans la bouche.
Sous le bœuf, les côtes et les feuilles de blettes relevées par du citron confit : je crois que je ne vais pas tarder à tester cette association dans ma cuisine.
‘Mousseline de carotte : mouais… la purée de carotte ce n’est pas ce que je préfèrerais avec un morceau de bœuf’ a-t-on pensé avec l’intitulé du plat. Sauf qu’en voyant arriver l’assiette on découvre une belle couleur assortie d’une texture velouté et aérienne, et en goûtant on sent le cumin savamment dosé. Sans doute beaucoup de beurre aussi. Mais quand le plaisir est là, on oublie les calories !

Vins : Château Brondelle 2010 (Grave) & Château Lathibaude 2005 (Grave de Vayres)
J’ai eu le privilège de goûter le blanc que j’ai immédiatement aimé : « un sauvignon vif mais enrobé, gras, beurré frais, un petit côté brioché » a dit mon expert de futur mari. Quant au rouge, une belle qualité pour un vin inclut dans un menu avec « un joli fruit, de la texture, de la longueur en bouche, le tout sur un bon millésime (et il vaut mieux pour la maturité du raisin sur ce genre de terroir) ».

Dessert : « Panna cotta à la pistache et aux fraises »

Très joli à l’œil, et de multiples détails : les fraises et le sorbet aux fruits rouges et persil pour la fraicheur, les demi sphères de panna cotta à la vanille et aux petits morceaux de pistache pour le crémeux, les pistaches caramélisées pour le croquant, les fines plaques de chocolat blanc aux éclats de pistaches pour la gourmandise… Comment ne pas aimer ?

 J’ai beaucoup aimé les sucres en forme de cannelés… et bien sûr les mignardises pour terminer en beauté.

Bref, j’ai A-DO-Ré ! (et pourtant je suis exigeante...)