J'ai une affection toute particulière pour le Château Angelus : d'abord parce que c'est plus que bon, et surtout parce que c'est un Angelus 2001 que mon homme a ouvert le soir de notre rencontre. C'était il y a 4 ans et c'était le premier grand vin que je goutais.

Bizarrement j'ai tout de suite aimé ;)

Alors quand nos convives de dimanche midi, propriétaires du château Angelus, nous en ont amené une bouteille de 2006, j'étais bien sûr ...aux anges !

Un grand merci encore à Coralie de Bouard et son mari Loïc !

Deux semaines passées dans les cuisines du restaurant La Cape à Cenon, près de Bordeaux (Chef Nicolas Magie, une étoile Michelin), c'est physique ! Chapeau à tous les cuisiniers car il est vrai que leur métier n'est pas facile : horaires conséquentes et décalées, position debout en permanence, plats lourds à porter, chaleur devant les fourneaux, hiérarchie stricte...
A côté de cela, c'est un réel plaisir de travailler de très beaux produits, d'avoir du matériel professionnel à disposition, et de voir de magnifiques plats se dresser par le travail fourni. Pour ma part, j'étais comme une enfant dans un magasin de jouets...

La cuisine avant la "bataille"

Le "bain" des siphons

Déchiffrage de la recette de la crème de cannelés, écrite par le chef

Le personnel mange avant le service... mais bien sûr pas comme les clients : pâtes carbo en terrasse ce midi là !

Pendant un service calme

En tenue de combat

Prochains épisodes : un post sur les "trucs" que j'ai appris et un autre qui vous donnera un aperçu des jolis plats que vous pourriez déguster à La Cape...

Les températures qui montent, cela me donne envie de légumes du soleil : courgettes, poivrons, aubergines, tomates…  attention, ce n’est pas une ratatouille que je vous propose ici : cette entrée se déguste froide, et même mon homme qui n’est pas trop fan de légumes a beaucoup apprécié !
Bon appétit ensoleillé !

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 poivron jaune
• 5 à 10 tomates cerises
• 2 càs de pignons de pin
• Mozzarella
• Quelques feuilles de basilic
• Branches de thym et/ou romarin (facultatif)
• Huile d’olive, sel, poivre, balsamix

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°.
   
   
2. Laver puis emballer le poivron dans du papier d’alu. Le poivron nécessite plus de temps, aussi je vous conseille de le mettre au four sans attendre qu’il soit à température et le laisser un peu avec les tomates. Il est cuit quand la peau se retire très facilement.
   
   
3. Laver la courgette et l’aubergine, puis les couper en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur dans la longueur.  Les disposer sur du papier sulfurisé, passer un pinceau avec de l’huile d’olive sur toutes les tranches, saler et passer au four environ 25 à 30 minutes.
   
   
4. Pendant ce temps, laver les tomates, les couper en 2 et les épépiner. Répartir les tomates sur une feuille de papier sulfurisé, saler et parsemer de quelques branches de thym et/ou romarin.
   
   
5. Une fois les autres légumes cuits, les sortir du four. Baisser la température à 100° et enfourner les tomates pour 2h.
   
   
6. Couper la courgette et l’aubergine en cubes.
   
   
7. Lorsque le poivron est cuit, enlever sa peau et ses pépins avant de le couper également en dés.
   
   
8. Lorsque les tomates sont cuites, les couper en morceaux de la taille des autres légumes.
   
   
9. Griller les pignons de pin dans une poêle à sec (= sans matière grasse) en les retournant régulièrement et en surveillant qu’ils ne brûlent pas !
   
   
10. Mélanger l’ensemble des légumes et les pignons de pin. Assaisonner (sel, poivre, huile d’olive). Réserver au frais au moins 1h.
    
    
11. Trancher finement la mozzarella et émincer les feuilles de basilic.
    
    
12. Dresser le mélange de légumes à l’aide d’un emporte-pièce, disposer la mozzarella sur le dessus en rosace. Saler et poivrer la mozzarella et y verser un filet d’huile d’olive et le basilic émincé avant de servir. 

Verdict
Une recette qui met tout le monde d’accord : les végétariens bien sûr, et les allergiques aux légumes revoient leur position !
J’ai confit moi-même les tomates dans cette recette, mais vous pouvez les remplacer par des tomates confites déjà prêtes.
Une idée supplémentaire serait de la servir avec une tranche de pain grillé et frotté à l’ail.

La chapelure persil/parmesan, je l’ai vue faire pendant mon stage à la Cape cette semaine. Elle était parsemée sur des rondelles de tomates, d’abord grillées nues à la plancha des 2 côtés, puis passées 2 minutes sous la salamandre avec la chapelure (chez soi, on ferait saisir la tomate des 2 côtés à la poêle et on passerait ensuite les rondelles saupoudrées de chapelure sous le grill du four).
J’ai voulu utiliser cette chapelure différemment, alors pourquoi pas pour paner le filet mignon que j’avais prévu de faire ce dimanche midi ? Et voilà…

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 1 filet mignon
• 1 oeuf
• ½ botte de persil plat
• 2 càs de parmesan
• 2 càs de chapelure
• 2 càs de farine
• 4 càs de cognac
• 2 càs de crème fraîche épaisse
• 1 barquette de pleurotes
• 1 càs de fond de veau en poudre (facultatif)
• Quelques pommes de terre (ici j’ai utilisé des rattes)
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre

Préparation

1. Equeuter, laver et bien sécher le persil. Mettre quelques feuilles de côté pour la déco.
   
   
2. Mixer le persil avec le parmesan et la chapelure. On obtient une poudre. Si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que votre mélange est trop humide. Ajouter dans ce cas un peu de chapelure.
   
   
3. Allumer le four à 180°.
   
   
4. Chauffer un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans une poêle sur feu vif. Ajouter le filet mignon pour le saisir de tous les côtés (il faut laisser votre filet suffisamment longtemps pour colorer sur toutes les faces, mais il ne doit pas cuire à l’intérieur). L’égoutter ensuite dans une passoire.
   
   
5. Vider l’excédent de gras de la poêle, couper le feu et verser le cognac en une fois dans la poêle encore brulante.
   
   
6. Saler le filet mignon de tous les côtés.
   
   
7. Préparer 3 assiettes : l’une avec la farine, la seconde avec l’œuf battu et la troisième avec la chapelure persil/parmesan. 
   
   
8. Rouler successivement le filet dans chacune des 3 assiettes pour l’enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
   Le placer ensuite dans un plat allant au four et le cuire environ 20 à 25 min en surveillant (pour que votre viande ne soit pas sèche, il faut la sortir du four quand elle est encore très légèrement rosée, car elle va continuer de cuire un peu hors du four par sa propre chaleur).
   

   

9. Laver et éplucher si besoin les pommes de terre (pour les rates, je garde la peau). Les couper en cubes et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre, en mélangeant régulièrement. Ne pas oublier de saler.
   
   
10. Laver si besoin les pleurotes (bien les essuyer dans ce cas). Chauffer un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre dans une poêle sur feu vif et ajouter les pleurotes. Mélanger régulièrement.
    
    
11. Mélanger le fond de veau avec 2 càs d’eau et verser sur les pleurotes quand elles sont cuites, après avoir réduit le feu.
    Remettre la poêle déglacée au cognac sur feu doux à moyen et y ajouter la crème épaisse. Bien mélanger.
    
    
12. Sortir le filet mignon du four. Quand la cuisson est très légèrement rosée, couper le filet en tranches. Servir la viande, les champignons et les pommes de terre, sans oublier la sauce crème-cognac à répartir sur les tranches de filet mignon.

Verdict
Un filet mignon qui change du traditionnel à la moutarde. Bien sûr, les pleurotes et les pommes de terre ne sont qu’une suggestion d’accompagnement, mais je trouve que les champignons sont bien adaptés à cette viande.
 
Vous pouvez très bien doubler la quantité de chapelure et utiliser l’autre moitié pour gratiner des légumes (rondelles de tomates façon provençale, dés de courgettes : cf photo ci-dessous, etc…)

 Liste des recettes

Oeufs basse température, asperges et coppa

Tarte aux légumes du Sud et chèvre

Oeufs brouillés au lait de coco, tomates grappes rôties et sucrine au parmesan

De belles asperges blanches des landes trouvées au marché des capucins + une envie d’œufs = une jolie recette pour un soir de petite flemme.
Le principe des œufs cuits à basse température est de ne pas dépasser la température à laquelle le jaune coagule, c’est-à-dire 67°. Le but est d’obtenir une texture très crémeuse, très agréable en bouche, qui est sensiblement différente des cuissons traditionnelle des œufs.

Ingrédients pour 2 personnes

4 œufs moyens
une quinzaine d’asperges blanches
1 càs de ciboulette émincée
Coppa (ou autre jambon cru)
Sel, poivre, balsamix

Préparation

On va cuire les œufs à 65° pendant 1h30.
Pour cela vous avez 3 options :
Option 1 : vous avez comme moi un cooking chef ou un thermomix (ou autre appareil permettant de régler précisément la température). Vous remplissez la cuve d’un peu d’eau, vous y plongez les œufs et réglez la température à 65° pour 1h30.
Option 2 : vous pouvez régler votre four à 65°. Remplissez alors d’eau un récipient allant au four, plongez y les œufs et enfournez pour 1h30.
Option 3 : Chauffer une casserole d’eau et, à l’aide d’un thermomètre de cuisine, réglez le feu de façon à ce que l’eau soit à 65° de façon constante (ce n’est pas grave si cela varie légèrement, l’essentiel étant qu’elle n’atteigne pas 67°. Certains chefs font cuire leurs œufs basse température à 62° par exemple)

Eplucher les asperges. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des œufs, cuire les asperges 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et faire revenir 2 minutes dans une poêle avec de l‘huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter la coppa 30 secondes dans la même poêle.

Sortir les œufs de leur eau de cuisson.

Répartir les asperges au centre des assiettes. Casser les œufs un par un comme si vous cassiez des œufs crus (c’est mieux en les tapant d’un coup franc sur le plan de travail comme font  les chefs : ils ne les cassent pas contre un récipient mais sur le plan de travail) et déposer délicatement les œufs cuits sur les asperges.
Ajouter la ciboulette, la coppa et quelques points de balsamix.

C’est prêt et à déguster sans attendre !

Verdict
C’est joli et c’est bon. N’oubliez pas un bon morceau de pain frais pour saucer l’œuf !

C’est l’intitulé d’un dessert du restaurant dans lequel je suis allée déjeuner cette semaine qui m’a inspirée cette recette. Ces « Agrumes en gelée de campari avec un sorbet abricot » m’auraient bien tentée s’il n’y avait pas eu aussi à la carte un dessert à base de gâteau, fraises et chantilly maison, auquel ma gourmandise n’a pas résisté. Qu’à cela ne tienne, je ferai le premier dessert moi-même ! Finalement j’avais plutôt envie de fruits rouges, tout en gardant une touche d’agrume, et je voulais aussi essayer mon eau de rose. Pour le sorbet, c’est du Picard et c’est très bien quand on n’a pas le temps ou le matériel.
Enfin j’ai voulu ajouter une touche de croustillant, qui donne aussi du volume pour le visuel. J’avais prévu de faire de fines tuiles dentelles à l’orange, mais manque de temps, j’ai du improviser un substitut qui m’a pris 2 minutes 30 montre en main.

Ingrédients pour 2 personnes

Un petit bol de fruits rouges au choix : mûres, myrtilles, framboises, fraises des bois (les autres variétés de fraises sont plus grosses et rendront moins bien visuellement)
10 cl de jus de pamplemousse rose fraîchement pressé (1/2 à 1 pamplemousse selon les cas)
2 càs d’eau de rose
2 càs de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
Sorbet à la fraise (ou autre fruit rouge au choix)
1 tranche de pain d’épice

Préparation

Laver et équeuter les fruits rouges.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide
Chauffer le jus de pamplemousse, y faire fondre la feuille de gélatine essorée, bien mélanger. Hors du feu, ajouter l’eau de rose et le sucre en poudre.
Répartir les fruits rouges dans des petits moules ou ramequins où ils pourront facilement être démoulés. Verser le jus dessus et faire prendre au frais au minimum 3h.

Pour le dressage :
Couper la tranche de pain d‘épices en 2 dans le sens de l’épaisseur et la faire griller au grille-pain ou au four (surveiller pour qu’elle ne soit pas trop sèche : elle doit être souple quand vous la sortez du grille-pain et durcit en quelques secondes en se refroidissant).
Démouler les gelées, déposer une quenelle de sorbet fraise sur le dessus, puis les tranches de pain d’épices.

Verdict
Un dessert rapide, light et qui en met plein la vue ! C'est idéal si vous avez des invités un soir de semaine : ce sera fait en un quart d'heure la veille ou le matin.
Et si vous n'avez pas d'eau de rose, pas de panique, ce n'est pas indispensable.

Liste des recettes

Gaspacho de poivrons rouges

Cubes de mangue caramélisés

Makis de courgettes, jambon cru, ricotta & pesto de courgettes

Menu déjeuner du 31 mai 2012

Jeudi était un jour de grand beau temps, alors nous avons eu la chance de déjeuner sur la terrasse du Saint James dans un cadre idyllique : des tables suffisamment espacées pour oublier qu’il y a d’autres clients dans le restaurant, l’ombre des peupliers, la vue sur les vignes et un bout de piscine…
J’adore, j’adore, j’adore !
Entrée : « Déclinaison d’asperges et coquillages »
Des asperges blanches taillées à la mandoline, un gaspacho d’asperges vertes, des moules, des coques, un assaisonnement parfait, bref une entrée parfaitement adaptée au cadre

Plat : « Canette, mousseline de petits pois, artichauts poivrade et carottes »
Beaucoup de goût et de tendreté dans la canette, de bon petits légumes colorés : que demander de plus ?  

Dessert : « Fraises et meringue »
J’avoue, j’ai une petite préférence pour le dessert aux fraises que nous avions eu lors du menu déjeuner du 15 mai. Il n’empêche que celui passe très bien quand même avec sa meringue juste croquante comme il faut et de l’acidité grâce au sorbet citron et des points de gelée de citron.

Toujours pour 47€ avec entrée, plat, dessert, eau, ½ bouteille de vin, café, mignardises.

Bref, je recommande encore et encore !

Voici un petit amuse-bouche,  fait l’air de rien en 2 temps, 3 mouvements… Il est idéal pour une préparation à l’avance, étant donné qu’il doit refroidir.

Ingrédients pour 6 personnes
2 poivrons rouges
1 oignon
½ bouillon cube de légumes
2 càs de crème épaisse d’Isigny
¼ de botte de ciboulette ciselée
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation
Allumer le four à 180°.
Laver les poivrons et les emballer individuellement dans du papier d’alu. Les mettre au four (pas besoin d’attendre qu’il soit préchauffé) pour une demi-heure environ. Eteindre le four en laissant les poivrons à l’intérieur au moins une dizaine de minutes (à ce moment-là, vous pouvez très bien comme moi partir faire votre marché ou autres, sans vous soucier de vos poivrons).
Sortir les poivrons de leur papier d’alu : enlever le cœur avec les pépins et la peau qui doit se retirer toute seule, pour ne garder que la chair.

Eplucher et ciseler l’oignon. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon sans le colorer. Ajouter la chair du poivron.
Diluer le demi bouillon cube dans 15cl d’eau bouillante avant de le verser dans la casserole.
Passer le tout au blender.
Saler, poivrer, et ajouter un peu d’eau si besoin (ou de la crème liquide si vous voulez adoucir le goût).
Verser dans des petites verrines individuelles (le mélange refroidira alors plus vite) et mettre au frais au moins 1h30.

Au moment de servir, ajouter une petite cuillère de crème épaisse au centre de chaque verrine, un peu de ciboulette et éventuellement quelques gouttes d’huile d’olive.

Verdict
Un petit amuse-bouche  qui ensoleille votre table en un clin d’œil.
Si le poivron est trop fort à votre goût, ajouter un soupçon de sucre.

Côté budget, c’est très très raisonnable !