Des saint jacques tout droit venues de Normandie + une envie d'apprendre à cuisiner les plats traditionnels = une recette sortie de mon livre de recettes Paul Bocuse et un délicieux repas !

Ingrédients pour 2 personnes

• Noix de Saint-Jacques
• 3 càs de farine
• 30 g de beurre + une noisette
• Le jus d'1/4 de citron
• 1/4 verre de vin blanc sec
• 3 càs de crème fraîche épaisse
• sel, poivre
• 2 gros poireaux

Préparation

1. Nettoyer les poireaux et ne garder que le blanc (et le tout début du vert).
2. Nettoyer les saint jacques (enlever le boyau noir).
   
   
3. Les couper en rondelles de 0,5 à 1 cm de largeur
4. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre, à feu moyen. Saler. Mélanger régulièrement. Garder au chaud pendant la cuisson des Saint-Jacques.
   
   
5. Passer les Saint-Jacques dans la farine après les avoir salées et poivrées.
6. Faire fondre les 30 g de beurre dans une cocotte, puis ajouter les Saint-Jacques une fois fondu. Cuire 5 à 8 minutes selon la grosseur des Saint-Jacques, à feu moyen, en remuant régulièrement.
   
   
7. Ajouter le jus de citron et le vin blanc. Mélanger.
8. Ajouter la crème. Laisser chauffer en surveillant bien pour que la sauce arrive à un début d'ébullition. Poivrer et servir !
   
   

On est loin dans cette recette des Saint-Jacques saisies "aller-retour" à feu vif comme on les voit quasiment partout. Cette cuisson traditionnelle par Paul Bocuse ici est pourtant loin d'être à proscrire, car le resultat est plutôt très bon !

Envie de sortir de mes sentiers battus pour ce délicieux dessert qui demande un peu de préparation...

Comme matériel spécifique, il vous faudra un plateau ou une plaque avec des rebords de 1 cm de hauteur minimum pour faire prendre la gelée d'orange, et un emporte-pièce rectangulaire pour découper la gelée.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la gelée d'orange

• 50 cl de jus d'orange pressé
• 10 cl de Grand Marnier
• 6 feuilles de gélatine
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre

1. Chauffer à feu vif le jus d'orange pour qu'il réduise à 45 cl environ (mais surveiller la casserole !). Ajouter le sucre et le grand marnier et chauffer encore 1 minute.
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. 
3. Essorer les feuilles de gélatines et les incorporer une par une dans le jus d'orange très chaud. Bien mélanger et verser sur un plateau ou tout récipient plat avec des rebord de 1 cm minimum, et mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne. 
   
   

Pour la ganache au chocolat

• 90 g de chocolat noir de bonne qualité (j'ai utilisé du guanara de Valrhona)
• 1 jaune d'oeuf moyen (13 g, sinon adapter les quantités des autres ingrédients en faisant un ratio)
• 30 g de sucre en poudre
• 7 cl de crème liquide
• 6 cl de lait demi-écrémé

1. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre
2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou utiliser comme moi du chocolat en pistoles).
3. Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu'à presque ébulition et verser le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.
4. Ajouter l'oeuf et le sucre, et faire cuire à 86° pendant quelques minutes.
5. Débarrasser dans un récipient froid, filmer et faire prendre au frais pendant 3 à 4h minimum.
   
   

Pour les kumquats confits

• 6 kumquats
• 4 càs de sucre en poudre
• 5 à 7 cl d'eau

1. Bien laver les kumquats et les faire confire à feu doux dans une petite casserole entiers, avec l'eau et le sucre pendant 30 minutes.
2. Récupérer le sirop qui servira dans le caramel, et réserver les kumquats à part, après les avoir découpés en rondelles.
   
   

Pour le caramel au beurre salé au gout d'agrumes

• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 10 cl de crème liquide chaude
• le sirop de cuisson des kumquats confits
• le jus d'une demie orange

1. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen, en remuant de temps en temps avec le manche pour uniformiser la fonte du sucre (ne pas mélanger !).
2. Quand le sucre est entièrement fondu et de couleur ambrée, ajouter hors du feu le beurre et la crème liquide chaude (chauffée au micro-onde, ça marche très bien) et mélanger au fouet. Si le sucre s'est un peu cristallisé, remettre sur feu doux pour faire refondre l'ensemble.
3. Quand le caramel est bien homogène, ajouter le sirop de kumquat et le jus d'orange.
4. Cuire environ 5 minutes à feu doux pour que le jus d'orange réduise.

Pour les crèpes

• Ingrédients de votre pâte à crèpes habituelle ou crèpes sucrées toutes faites
• Confiture d'agrumes ou d'oranges amères
• 2 paquets de 2 crèpes gavottes

1. Faire des crèpes sucrées selon votre recette habituelle ou acheter des crèpes toutes faites.
2. Les couper en lanières de la même largeur que les emporte-pièces avec lesquels vous allez découper la gelée d'orange. Compter 2 lanières par personne
3. Tartiner les lanières de confiture et les rouler. Réserver dans un plat hors du réfrigérateur.
4. Ecraser grossièrement les crèpes gavottes dans un petit ramequin
   
   

Dressage

1. Une fois la gelée prise, découper 6 portions à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer au centre des assiettes à dessert.
2. Parsemer le dessus de la gelée de crèpes gavottes écrasées.
3. Faire 2 quenelles de ganache au chocolat sur chaque part de gelée.
4. Ajouter les crèpes roulées comme sur la photo.
5. Déposer des rondelles de kumquats sur les crèpes roulées.
6. Faire des points de caramel.
7. Servir !!!
   
   

Astuces

- La gelée peut se faire à l'avance et se congeler. Il suffira de la décongeler quelques heures avant le repas.
- Vous pouvez utiliser des agrumes confits déjà faits ; dans ce cas ajouter le jus d'une orange pour le caramel au beurre salé, en faisant réduire de 3/4 le jus avant de l'ajouter au caramel
- Les proportions de gelée d'orange sont trop grandes pour 6 personnes, mais c'était adapté à mon plat. Je vous conseille de trouver le plat adapté pour faire prendre la gelée d'orange, de remplir un verre mesureur d'eau et de le verser dans votre plat : vous pourrez ainsi mesurer la quantité de liquide dont vous avez besoin pour faire une gelée d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
- N'hésitez pas si vous avez d'autres questions !

Des amis parisiens à la maison qui viennent nous voir pour la 1ère fois depuis que nous sommes installés sur Bordeaux, alors comment résister à l'envie de leur faire un plat avec des ingrédients typiques de notre belle région : canard et cèpes, dont c'est la pleine saison ?

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 700 à 800 g de belles cèpes
• 5 choux de Bruxelles
• 1 dose de coeur de bouillon de boeuf
• Sel, poivre, huile d'olive, beurre

Préparation

1. Laver les cèpes et éplucher les parties trop terreuses. Les couper ensuite en morceaux.
   
   
2. Dans une grande poêle, faire fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive avant d'ajouter les cèpes sur feu maximum. Mélanger (ou plutôt passer une spatule sous les cèpes pour ne pas les laisser brûler et les mélanger) sans discontinuer. Le but est de faire perdre l'eau des cèpes en les saisissant pour qu'ils soient dorés.
   
   
3. Quand les cèpes sont un peu dorés, baisser le feu et ajouter la moitié de la dose de coeur de bouillon de boeuf (sans rien d'autre). Mélanger et laisser cuire encore un peu sur feu doux. Poivrer. Normalement avec le bouillon de boeuf, il n'y a pas besoin d'ajouter du sel.
   
   
4. Faire un fin quadrillage sur la peau des magrets (fin en terme d'espace entre les incisions, mais profond, c'est à dire sur presque toute l'épaisseur de la peau).
   
   
5. Dans une poêle sans matière grasse, mettre à cuire les magrets côté peau à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Vider la graisse régulièrement. La peau doit devenir fine et doit être caramélisée. Saler et poivrer côté chair.
   
   
6. Pendant ce temps, effeuiller les choux de Bruxelles et blanchir les feuilles 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et passer sous l'eau froide.
   
   
7. Retourner les magrets côté chair (toujours à feu moyen) et laisser 3 minutes. Couper ensuite un magret dans le sens de la longueur pour voir si la cuisson vous convient, et réajuster si besoin.
   
   
8. Une fois les magrets cuits, les mettre sur une planche à découper pour les couper en 4 dans le sens de la longueur puis la largeur. Pendant ce temps faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles dans la poêle des magrets.
   
   
9. Répartir les cèpes au centre des assiettes. Déposer les morceaux de magret dessus. Parsemer de feuilles de choux de Bruxelles tout autour.
   
   
10. C'est prêt !
    
    

Verdict :

Un plat ultra gourmand, dont tout l'art de la réussite est dans la cuisson des cèpes et du magret. L'erreur souvent commise avec le magret (et que je faisais avant !) est de cuire à feu vif côté peau pour faire fondre la graisse. Or de cette façon la peau brûle. C'est à feu moyen voire doux que la graisse fond le mieux. Avec cette cuisson la chair est un pur délice, je vous encourage à essayer !

Situé dans la commune de Pauillac (à proximité des plus prestigieux châteaux du Médoc), j'avais découvert l'ex restaurant de Thierry Marx l'an dernier entre la visite de Pichon Longueville Baron et de Léoville Poyferré. J'étais restée sur un avis mitigé : peut être parce son successeur étant son ancien second, je m'attendais à de la cuisine moléculaire avancée, ce qui ne fut pas le cas.

De nouveau en périple œnologique dans les environs, nous avons retenté l'expérience par deux fois : en avril dernier et en ce mois d'octobre au déjeuner. En route donc pour le menu inspiration (uniquement proposé au déjeuner) avec entrée au choix parmi 2 options /plat au choix parmi 2 options /dessert + 2 verres de vin, eau minérale et café pour 60€ (ou 45€ sans les boissons).

Menu en avril

Amuse-bouche : Gelée et mousse de concombre, tartare de bar, caviar avruga

Un amuse bouche frais et qui donne faim, c'est exactement ce qu'on lui demande !

Entrée 1 : Roulé de lapin, sauce type lièvre à la royale, croustillant piment d'espelette, dés de foie gras et copeaux de jabugo (jambon cru)

Une entrée gourmande et qui, avec plus de garniture, aurait pu constuer un très beau plat !


Entrée 2 : Escargots en persillade, taboulé de boulghour et légumes croquants

Plat 1 :  Filets de pigeons légèrement fumés, écume de lait, croquette au poivron, petits légumes


Plat 2 : Morceaux de canette confite, physallis sur purée de dattes, chips de betterave, asperges

Dessert : Fraîcheur de rhubarbe confite, fraise, glace petit pois, fine coque meringuée, émulsion aérienne de verveine

 Waouh !!! Le genre de dessert dont on se souvient longtemps et qui est au dessus de bien des desserts de 3 étoiles Michelin.

Menu en octobre

Cette fois nous avions prévu la visite du Château Lynch-Bages après le déjeuner. Quand il a su que nous voulions déjeuner à Cordeillan-Bages, Jean-Michel Cazes, propriétaire du château et du restaurant, a proposé de faire la réservation pour nous. Un grand seigneur ce monsieur, puisqu'il nous a offert le champagne en apéritif et deux bouteilles de ses vins ensuite : Domaine des Sénéchaux (Châteauneuf du Pape blanc) et Lynch-Bages 1998.

Amuse-bouche : Terrine de lièvre au foie gras

Entrée : Escargots, crème de cèpes et fin croustillant de pain d'épices

Gourmand et fin à la fois... pur délice !

Plat : Ris de veau en 2 façons, betteraves, purée de panais, cromesquis de pomme de terre à la truffe

Juste en coupant le cromesquis en 2, l'odeur de truffe s'est répandue à toute la table... un vrai gage de qualité !

Dessert : Fraicheur d'agrumes, crémeux de marron et potimarron, fine couche de chocolat, fine coque meringée, émulsion aérienne de verveine

Dans le même esprit que celui du mois d'avril (et avec une présentation très similaire à première vue), ce dessert était vraiment extraordinaire !!

Bref, des déjeuners extraordinaires et un chef d'un très haut niveau malgré sa faible médiatisation. D'autres feraient d'ailleurs mieux de passer un peu plus de temps en cuisine au lieu d'aller faire les beaux devant les caméras, cela pourrait nous éviter des déceptions...

Voici une jolie entrée pleine de fraîcheur et très rapide à préparer !

Comme matériel il vous faudra une râpe gros trous (sur un robot ou une râpe manuelle fait aussi l’affaire)

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 petites courgettes
• 150g de saumon fumé (de la truite fumée fait aussi l’affaire)
• 1 citron vert
• 1,5 càs de vinaigre de citron (à remplacer par du jus de citron si vous n’avez pas)
• 2 càs d’huile de noisette
• 1 càs de gingembre frais râpé
• 15 noisettes
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les courgettes, les essuyer et enlever les extrémités. Râper les courgettes avec la peau et laisser dégorger avec un peu de sel dans une passoire pendant 1h minimum (plus vous préparez les courgettes râpées à l’avance, plus il faut les faire dégorger longtemps).
   
   
2. Couper le saumon fumé en petits morceaux.
   
   
3. Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle bien chaude (mais pas au maximum non plus) pendant une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps. Une odeur très agréable va se dégager dans votre cuisine ! Une fois qu’elles sont refroidies, concassez les grossièrement (avec les doigts ça marche très bien si elles sont suffisamment torréfiées !)
   
   
4. Préparer l’assaisonnement des courgettes en mélangeant dans un récipient à part l’huile de noisette, le vinaigre de citron et le gingembre frais. Il vaut mieux mélanger l’assaisonnement aux courgettes le plus tard possible (comme pour la salade) : jusqu’à 1 ou 2h avant la dégustation pourra convenir. Penser à goûter pour vérifier que l’assaisonnement vous convient, ou sinon réajuster en sel, huile, vinaigre, gingembre selon vos goûts.
   
   

Dressage

Répartir le saumon fumé dans le fond de ramequins. Poivrer et verser un filet de jus de citron vert dessus. Ajouter de la courgette et parsemer de noisettes concassées.

Verdict
La principale difficulté est de réussir l’assaisonnement. S’il est bien équilibré, vous aurez de très agréables saveurs en bouche. Pour cela je vous conseille d’ajouter l’assaisonnement petit à petit en goutant régulièrement et en réajustant.
Bon appétit !

Liste des recettes

A base de poissons et fruits de mer

Saumon fumé et courgettes râpées aux parfums de noisette, gingembre et citron

Tartare de saumon, coriandre & combawa

Carpaccio de saint jacques, sablé au comté, asperges en 2 façons

A base de légumes

Salmorejo ou "gaspacho andalou"

Soupe froide d'asperges blanches, chantilly et ciboulette

Légumes du sud, pignons de pin et mozzarella

Une entrée originale, j'adore !

Si vous n’avez pas de friteuse, pas de crainte : ne chauffez pas l’huile à puissance maximale, plutôt moyen-fort et faites un test avec un premier encornet. Si vous voyez des petites bulles et que ça frémit, c’est que la température est bonne. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g d’anneaux d’encornets
• 1 œuf
• Farine
• Chapelure
• Poudre de noisette
• 1l d’huile à friture
  
  
• 1 bel avocat
• Filet de jus de citron
• Sel, poivre
• Petits raisins noirs ou autre fruit de saison pour faire une compotée
• ½ feuille de gélatine

Une friteuse n’est pas du tout indispensable pour cette recette !

Préparation

1. Couper les anneaux d’encornets pour obtenir des bâtonnets d’environ 5-6 cm de longueur.  
   Battre l’œuf et le passer à la passoire (pour éviter des éventuels morceaux).
   Disposer dans des petites assiettes creuses (ou grands ramequins) : l’œuf dans la 1^ère, la farine dans la 2^nde et moitié chapelure, moitié poudre de noisette dans la 3^e.
   
   
2. Passer les bâtonnets d’encornets successivement dans les assiettes 1, 2 et 3 (vous pouvez préparer cela un peu à l’avance, mais il faut éviter de les remettre au frais pour ne pas humidifier la chapelure).
   
   
3. Préparer au choix une crème d’avocat en écrasant la chair avec du jus de citron. Saler et poivrer.
   
   
4. Faire compoter les fruits choisis après les avoir dénoyautés ou épépinés.
   Faire ramollir la demi-feuille de gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et la mélanger à la compotée.
   
   
5. Réserver la crème d’avocat et la compotée de fruits au frais.
   
   
6. Dans une friteuse si vous avez, ou sinon dans une casserole remplie aux 2/3 d’huile de friture, faire cuire les encornets jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

Disposer les encornets dans une petite verrine au centre de l’assiette, et faire des quenelles avec la préparation à l’avocat et la compotée de fruits.

Verdict
Une entrée qui peut se manger avec les doigts et qui plaira aux petits comme aux grands.

Récit en images de mon stage de 10 jours à la Ferrandaise

Le Chef, Kevin Besson, rend ce restaurant chaque jour plus apprécié, tant des parisiens que des touristes. La Ferrandaise a d'ailleurs été élu meilleur bistrot parisien par la guide Lebey en 2006, BIB Michelin et prix d'excellence Trip Advisor en 2012. Comme gage de qualité, on peut difficilement faire mieux ! Souvenez vous, j'avais déjà publié un article sur un de mes repas là bas...

Par ici la visite...

La carte affichée en cuisine

Suggestions sur un grand tableau

Le piano

Le poste des entrées

Morceaux de lapin cuits à basse température avec du vin blanc et du romarin, pour ensuite en faire des rillettes

Comment faire ressortir le goût des bâtons de citronnelle ? En tapant dessus avec une casserole

La formule déjeuner à 16€ : entrée, plat, dessert en petites portions, servis en même temps

Le veau, de race Ferrandaise, arrive entier pour ête découpé sur place et on utilise tout, de la tête aux pieds en passant par les rognons, les ris, le foie, la poitrine, etc. Les os vont bien sûr ensuite servir à faire une sauce.

Concassé de tomates (mondées, épépinées, coupées en petis dés et égouttées) cuit au four avec de l'ail coupé très fin et mariné dans de l'huile d'olive, sel, poivre, bouquet garni. Cela permet de les assécher et donc de concentrer en goût.

Le chef sur les cuissons à la plancha

Cocottes en cours de préparation...

Cocotte de filet mignon aux légumes, reste plus qu'à mettre la sauce

Le plateau de fromages d'Auvergne

La machine indispensable de tout restaurant : le Paco Jet, turbine pour faire les sorbets et glaces

Abricots rôtis au miel et amandes grillées, croustillant de framboises au fromage de chèvre frais

Evènements

Ban des vendanges de la Jurade de Saint-Emilion

Bordeaux

Château Angélus à la maison...

Cheval Blanc, mon préféré !

Château l'Evangile 2004

Rieussec 1945, une pièce de musée

Bourgogne

Rencontre avec Bernard Boisson-Vadot, à Meursault

Rosés

La vie en rosé @la Coorniche

LB - Rosé La Brande, par Château Mangot

Champagne

Champagne Bollinger, dans un cadre de rêve

Ailleurs...

Colheita 1982, du très grand Porto

AOC Arbois Pupillin - Trousseau 2009 "Le Ginglet" - Domaine Philippe BORNARD

Voici le récit en photos d'une journée mémorable à la Jurade, la confrérie ambassadrice des Vins de Saint Émilion...

9h : Accueil sur le perron de la mairie de Saint Emilion

Départ du cortège de la Jurade, direction l'église collégiale de Saint Emilion

Avec le maire de Saint Emilion, également jurat

10h : Messe solennelle en l'Eglise collégiale, avec le ténor Joseph Calleja

11h : Intronisation des nouveaux jurats

Différents titres sont accordés :
  - Pair de la Jurade
  - Vigneron d'Honneur de la Jurade, et Bourgeois de Saint Emilion
  - Dame de la Jurade
  - Prud'homme de la Jurade

Les jurats réunis sur l'estrade placée dans les Douves du Palais CardinalAu 1er rang, une partie des jurats intronisés ce jour ;
chacun a droit à une brève biographie sur leur parcours et leur amour des vins de Saint Emilion

Les autres attendent leur tour...

Spectatrice...

12h30 : Apéritif au Champagne Laurent Perrier et quelques amuses bouches

Thomas, entouré de Jean-Luc Thunevin et Murielle Andraud, heureux propriétaires de Château Valandraud
(récemment promu de grand cru à premier grand cru classé)

13h30 : Déjeuner dans la salle et le jardin des Dominicains

A la table de Jean-Luc Thunevin, notre hôte, nous avons droit à un superbe bonus : un magnum de Château Valandraud 2009...
Bouteille exceptionnelle, la meilleure (et de loin) des 12 bouteilles goutées lors de ce déjeuner ! Merci encore !!!

Un bonus du ténor Joseph Calleja, membre de la Jurade, lors du déjeuner

17h : Proclamation du Ban des Vendanges depuis la Tour du Roy

Montée des jurats en haut de la Tour

Les ballons en forme de grappes de raisins (symbolisant la récolte à venir) sont prêts à être lachés...

Le Ban des vendanges est proclamé : la récolte des raisins est autorisée !