Déjeuners à Cordeillan-Bages (2*) - Pauillac

Situé dans la commune de Pauillac (à proximité des plus prestigieux châteaux du Médoc), j'avais découvert l'ex restaurant de Thierry Marx l'an dernier entre la visite de Pichon Longueville Baron et de Léoville Poyferré. J'étais restée sur un avis mitigé : peut être parce son successeur étant son ancien second, je m'attendais à de la cuisine moléculaire avancée, ce qui ne fut pas le cas.

De nouveau en périple œnologique dans les environs, nous avons retenté l'expérience par deux fois : en avril dernier et en ce mois d'octobre au déjeuner. En route donc pour le menu inspiration (uniquement proposé au déjeuner) avec entrée au choix parmi 2 options /plat au choix parmi 2 options /dessert + 2 verres de vin, eau minérale et café pour 60€ (ou 45€ sans les boissons).

Menu en avril

Amuse-bouche : Gelée et mousse de concombre, tartare de bar, caviar avruga

Un amuse bouche frais et qui donne faim, c'est exactement ce qu'on lui demande !

Entrée 1 : Roulé de lapin, sauce type lièvre à la royale, croustillant piment d'espelette, dés de foie gras et copeaux de jabugo (jambon cru)

Une entrée gourmande et qui, avec plus de garniture, aurait pu constuer un très beau plat !


Entrée 2 : Escargots en persillade, taboulé de boulghour et légumes croquants

Plat 1 :  Filets de pigeons légèrement fumés, écume de lait, croquette au poivron, petits légumes


Plat 2 : Morceaux de canette confite, physallis sur purée de dattes, chips de betterave, asperges

Dessert : Fraîcheur de rhubarbe confite, fraise, glace petit pois, fine coque meringuée, émulsion aérienne de verveine

 Waouh !!! Le genre de dessert dont on se souvient longtemps et qui est au dessus de bien des desserts de 3 étoiles Michelin.

Menu en octobre

Cette fois nous avions prévu la visite du Château Lynch-Bages après le déjeuner. Quand il a su que nous voulions déjeuner à Cordeillan-Bages, Jean-Michel Cazes, propriétaire du château et du restaurant, a proposé de faire la réservation pour nous. Un grand seigneur ce monsieur, puisqu'il nous a offert le champagne en apéritif et deux bouteilles de ses vins ensuite : Domaine des Sénéchaux (Châteauneuf du Pape blanc) et Lynch-Bages 1998.

Amuse-bouche : Terrine de lièvre au foie gras

Entrée : Escargots, crème de cèpes et fin croustillant de pain d'épices

Gourmand et fin à la fois... pur délice !

Plat : Ris de veau en 2 façons, betteraves, purée de panais, cromesquis de pomme de terre à la truffe

Juste en coupant le cromesquis en 2, l'odeur de truffe s'est répandue à toute la table... un vrai gage de qualité !

Dessert : Fraicheur d'agrumes, crémeux de marron et potimarron, fine couche de chocolat, fine coque meringée, émulsion aérienne de verveine

Dans le même esprit que celui du mois d'avril (et avec une présentation très similaire à première vue), ce dessert était vraiment extraordinaire !!

Bref, des déjeuners extraordinaires et un chef d'un très haut niveau malgré sa faible médiatisation. D'autres feraient d'ailleurs mieux de passer un peu plus de temps en cuisine au lieu d'aller faire les beaux devant les caméras, cela pourrait nous éviter des déceptions...