La Gabriel (1*) - Bordeaux

Menu dégustation composé à partir des plats de la carte

Le Gabriel est un établissement haut de gamme, géré par François Adamski (MOF et Bocuse d'or, rien que cela !), qui donne sur la place de la Bourse à Bordeaux (autant dire avec une très belle vue). Il a cette particularité d’avoir 3 ambiances sur 3 niveaux : le bar lounge au rez-de-chaussée, le bistrot au 1^e étage, et le restaurant au second.

Amuse-bouche : « Fondant de betterave au miel et basilic, gelée de granny smith »
Original et frais, j’aime.

Entrée 1 : « Le foie gras de canard fondant, à la compotée de rhubarbe et fine gelée de Banyuls »
Un foie gras en terrine, c’est plutôt rare dans un étoilé et c’est un peu risqué car il faut réussir à le rendre original sans pour autant faire de fausse note.
J’adore la rhubarbe, j’adore le banyuls, et j’ai adoré cette 1^e entrée.

Entrée 2 : « Les ormeaux du Cotentin, pommes de terre et tomates sur croûtons dorés »
Une 1^e pour moi. En lisant la carte, c’est sans doute la dernière entrée que j’aurais choisie. Et bien j’aurais eu tort ! Sublimé par la sauce ail-persil, c’était osé, original, maîtrisé.

Plat de poisson : « Le filet de Saint Pierre rôti et glacé au jus de viande, purée de kumkats et artichauts »
Un peu moins d’original que les entrées, mais un jus de viande qui déchire (versé après la photo, et dont on a du ‘rab’ dans un petit pot bien chaud laissé sur la table par le serveur).

Plat de viande : « Le ris de veau, croustillant au kumbawa, côtes et verts de blettes »
Des ris de veau fondants avec le croustillant dessus, du citron confit pour l’acidité avec les blettes, et un jus de veau qui déchire avec du ‘rab’ (bis).
Plateau de Fromages
Pas waouh, mais cependant digne de ce qu’on attend au minimum d’un restaurant étoilé.
J’ai aimé la tranche de pain aux fruits secs légèrement briochée et toastée pour accompagner le fromage, mais déploré l’absence de petits accompagnements tels que des fruits secs ou confitures.

Pré-dessert :
Tellement rapide que j’ai oublié de le prendre en photo : une petite boule à la mangue à ‘gober’. Très bon, mais cela ressemblait plus à une mignardise qu’à un pré-dessert.

Dessert : « Le soufflé chaud, cuit minute à l’orange et glace au calisson »
Simple. Trop simple. Surtout après une succession de plats recherchés et travaillés (un foie gras original, des ormeaux pour la 1^e fois de ma vie, etc.).

Arrivés vers 20h15, le service n’a pas été des plus rapides. Pas dérangeant en soi car nous avons passé un très bon moment, hormis cette sensation  qu’il n’y avait plus personne ni en salle, ni en cuisine à partir du fromage (service du vin nous-même, attente pour apercevoir un serveur pour demander l’addition), et que du coup on nous a sorti un dessert à la va-vite. J’étais d’ailleurs surprise de voir ensuite que le soufflé fait partie des incontournables du Gabriel. Il est certes très bien fait, mais le dessert dans sa globalité est d’un classicisme qui fait plutôt penser à une brasserie de luxe qu’à un restaurant étoilé, dont on attend des saveurs moins monocordes et un jeu de textures plus recherché sur un dessert.
Dommage, car si le dessert représente 1/8 du repas, le fait qu’il clotûre le repas « gâche » ¼ du repas en ressenti.

Mignardises : « Autour de la mûre »
Un fruit peu utilisé en général : je valide !
Bref, je retournerai au Gabriel, mais la prochaine fois vous me ferez svp l’autre dessert incontournable : « Le chocolat, lacté caramel en finger, praliné cacahuète et glace snickers ».

D’avance, merci ;-)