Entremet spéculoos, pistache et fraises des bois

Voici un petit dessert de saison que j’ai créé pour un dimanche midi. Il est plutôt léger (puisqu’il n’y a ni beurre, ni huile, ni crème) et peu sucré (puisque comme à mon habitude, j’ai nettement réduit les quantités de sucre par rapport aux recettes de base ; ici la crème chiboust).
En base j’ai utilisé des spéculoos concassés légèrement humidifiés avec du lait (ce qui évite de mettre du beurre). Ensuite j’ai réalisé une crème chiboust aromatisée à la pistache : il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine et à laquelle on ajoute des blancs en neige serrés avec un peu de sucre.

Pour 2 personnes

Base

6 spéculoos concassés
1 càs de lait

Mélanger ces 2 ingrédients et répartir dans au fond de cercles (ou des carrés, comme j’ai utilisé dans ma version) à pâtisserie sur les assiettes de service. Bien écraser avec un poussoir.

Crème à la pistache

25 cl de lait
1 càs de pâte de pistache
2 jaunes d’œufs
35 g + 20 g de sucre en poudre
25 g de farine (ou mi farine, mi maïzena)
2 feuilles de gélatine (ramollies dans l’eau froide et essorées)
3 blancs d’œufs

Préparer tous les ingrédients (blancs d’œufs séparés des jaunes, pesée du sucre et de la farine, dosage du lait, trempage des feuilles de gélatine dans de l’eau froide)

Chauffer le lait dans une casserole avec la pâte de pistache jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre à l’aide d’un fouet, puis ajouter la farine et fouetter de nouveau.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre/farine. Bien mélanger immédiatement. Reverser ensuite cette préparation dans la casserole avec le reste du lait bouillant. Faire cuire 2 à 3 minutes à ébullition jusqu’à ce que la crème ait une consistance épaisse, en remuant constamment.
Eteindre le feu. Vous venez de réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées et bien mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige. Quand ils sont presque montés (à ~90%), ajouter les 20 g de sucre sans arrêter le fouet.

Verser la crème pâtissière sur les blancs. Mélanger en soulevant (pour ne pas trop casser les blancs) et laisser refroidir à température ambiante.
Votre crème pâtissière est devenue une crème chiboust.

Verser la crème sur les spéculoos (toujours dans les cercles ou carrés à pâtisserie) à la hauteur désirée (mais pas jusqu’en haut !).

Faire prendre au frais 2 à 3 heures minimum.

Fraises des bois

Laver les fraises des bois (que vous aurez conservées à température ambiante, pour mieux profiter de leur saveur). Les disposer serrées et pointe vers le haut sur la crème chiboust prise.
Enlever ensuite le cercle à pâtisserie (en passant une lame de couteau autour si nécessaire).
Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Verdict :
La pistache c’est pour mon homme, mais j’avoue qu’avec de la bonne pâte de pistache (chez Gdetou pour les parisiens, Labo & Gato pour les bordelais), je ne suis pas loin de devenir accro moi aussi. Un aspect plus qu’attrayant qui en mettra plein la vue à vos invités !