Ce soir là, j’avais envie de faire plaisir à mon homme avec de l’excellente viande, et de me faire plaisir en reproduisant une recette d’asperges aux morilles fraiches et parmesan vue dans Les escapades de Petitrenaud (je ne sais pas vous, mais moi je bave chaque fois que je regarde cette émission).

Je suis allée pour la première fois chez le boucher réputé Hugo Desnoyer à Paris (fournisseur de nombreux restaurants étoilés)… et bien j’y retournerai c’est sûr, car sa viande est à tomber (il faut y mettre le prix certes, mais ce n’est pas déraisonnable au vu de la qualité).

Pour 2 personnes

1 côte de veau de lait d’environ 500-550g (demandez au boucher de couper les morceaux gras ainsi que l’os et de vous les emballer séparément des meilleures parties de viande)
1 botte d’asperges vertes
10 à 15 morilles fraiches (si c’est la saison !)
Parmesan fraichement râpé
Crème fraiche d’Isigny
1 oignon
1 carotte
1 petite branche de cerfeuil
1 clou de girofle (à planter dans l’oignon épluché)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Beurre, huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation

Faire chauffer un peu d’huile dans un grand faitout. Y ajouter les morceaux gras de veau ainsi que l’os. Faire colorer. Saler et poivrer. Ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte entière épluchée, la branche de cerfeuil, le thym et le laurier. Couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter à feu moyen pendant une bonne heure.
Passer au chinois en récupérant le jus. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu’il ait une consistance un peu épaisse et qu'il soit concentré en goût. Ajouter un peu de beurre froid coupé en dés, en fouettant pour "monter" la sauce, et rectifier l’assaisonnement.
Maintenir au chaud (ou réchauffer le moment voulu).
Couper l’extrémité des asperges pour qu’elles aient une taille uniforme. Les éplucher : enlever les petites cotes et éplucher 3 cm du bout pour que ça soit blanc et joli.
Les cuire 4 minutes chrono à l’eau bouillante salée, puis les rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée (ou froide à défaut ; cela stoppe leur cuisson et leur permet de garder leur belle couleur verte).
Bien rincer les morilles (une par une sous l’eau froide, sinon vous risquez de croquer du sable). Les cuire à la casserole dans un peu de beurre, ajouter ensuite 2 càs de jus de veau, puis tout à la fin 2 càs de crème d’Isigny. Réserver au chaud.
Chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle et y saisir à feu vif les beaux morceaux de veau de 2 minutes chaque côté. Saler et poivrer.
En même temps, faire revenir les asperges dans du beurre dans une autre poêle quelques minutes.
Sortir les morceaux de viande la poêle (avec une pince c'est idéal, car il ne faut pas les piquer) pour les faire reposer quelques minutes.
Pendant le repos de la viande, déposer du parmesan sur chaque asperge, les passer 1 à 2 minutes sous le gril du four (four très chaud).
Eteindre le four et mettre les morceaux dans un plat adapté dans le bas du four (si le four est encore très chaud, laisser la porte ouverte car il ne faut pas que la viande recuise trop. Cette opération est surtout destinée à réchauffer la viande).
Pendant que la viande réchauffe, dresser les asperges et les morilles : disposer les asperges dans l’assiette (chaudes idéalement !) en éventail. Répartir les morilles entre les asperges. Verser des petites touches de sauce des morilles, glacer les pointes d’asperges avec cette sauce (ce que j’ai oublié de faire !). Mettre des petites touches de jus de veau entre les asperges.
Sortir la viande du four, la dresser dans les assiettes et arroser d’un peu de sauce au jus de veau.

Si vous voulez la jouer ‘restaurant étoilé’, servez les assiettes sans avoir mis la sauce et faites le tour de vos convives pour leur verser à table 2 bonnes cuillères à soupe de sauce bouillante. L’intérêt est double : la présentation paraitra plus soignée aux convives quand leur assiette sera déposée devant eux, et la sauce bouillante permettra d’optimiser la chaleur de la viande en lui rehaussant sa température au dernier moment.

Verdict ?
Un pur régal !
La viande : d’une grande tendreté et d’un goût incroyable.
Les asperges : d’habitude, je les fais cuire à l’eau en coupant juste l’extrémité et basta. Là je les ai bichonnées entre l’épluchage pour la beauté, le passage à la poêle pour le goût, et le ‘gratinage’ pour …le goût aussi !
Les morilles : c’était aussi la première fois que je cuisinais des morilles fraiches, et bien on sent quand même une différence sensible avec des morilles séchées.
Le jus de veau : je n’ai pu m’empêcher de m’en resservir et de saucer mon assiette à la fin, ça vous donne une idée de mon sentiment…
Double émotion gustative et visuelle pour ce plat !

Et vous, qu’en pensez-vous ?

Côte de veau de lait, asperges aux morilles fraîches

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